• Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
• In einer großen Rührschüssel alle Zutaten vermengen: Mandelmehl, geschmolzenes Kokosöl, Ahornsirup, Backpulver, Salz, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanilleextrakt und Zitronenextrakt.
• Den Keksteig mit einem Spatel verrühren. Er sollte weich und klebrig sein, sich aber leicht zu Kugeln formen lassen, nicht zu flüssig – siehe das Bild oben in meinem Beitrag. Falls er zu feucht ist, esslöffelweise Mandelmehl hinzufügen.
• Zum Formen der Kekse reiben Sie zuerst Ihre Hände mit Kokosöl ein, nehmen dann 2 Esslöffel Keksteig ab und rollen Sie ihn zwischen Ihren Händen zu einer Kugel.
• Setzen Sie die Teigkugeln einzeln auf das vorbereitete Backblech oder wälzen Sie sie in Puderzucker, um sie süßer zu machen und ihnen ein zitroniges Aussehen zu verleihen. Diesen Schritt können Sie überspringen, wenn Sie lieber eine Zitronenglasur verwenden möchten. Lassen Sie zwischen den Kugeln jeweils einen Daumenbreit Abstand. Die Kekse gehen im Ofen nicht auf, aber Sie benötigen Platz, um sie flachzudrücken, ohne dass sie sich berühren.
• Drücken Sie jede Zitronenkekskugel vorsichtig flach, die Seiten des Kekses können dabei leicht einreißen, das ist aber in Ordnung.
• Backen Sie die Kekse 14–18 Minuten lang oder bis die Ränder leicht goldbraun sind. Sie sind beim Herausnehmen aus dem Ofen noch weich, das ist aber in Ordnung.
• Die Kekse 10 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann mit einem Spatel unter jeden Keks schieben und ihn auf ein Kuchengitter legen.

Glaze

• Diese Kekse sind nicht sehr süß, und die Glasur macht den entscheidenden Unterschied!
• Puderzucker, Zitronensaft und Zitronenschale verrühren. Falls die Masse zu dünnflüssig ist, mehr Puderzucker unterrühren, bis eine dickere Konsistenz entsteht.
• Wenn die Kekse abgekühlt sind, beträufeln Sie jeden Keks mit 2 Teelöffeln Glasur. Stellen Sie die Kekse für 2 Stunden in den Kühlschrank, damit die Glasur fest wird.

Lagerung

• In einem verschlossenen Behälter an einem trockenen Ort aufbewahren, bis zu 4 Tage haltbar. Bei Lagerung an einem feuchten Ort oder im Kühlschrank können sie klebrig werden.