• Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
• In einer großen Rührschüssel alle Zutaten vermengen: Mandelmehl, geschmolzenes Kokosöl, Ahornsirup, Backpulver, Salz, Apfelessig, Vanilleextrakt und Mandelextrakt.
• Verrühren Sie den Teig mit einem Löffel, bis er sich zu einer Kugel formen lässt. Er sollte klebrig, aber leicht zu Kugeln formbar sein, nicht nass oder flüssig – siehe das Bild oben in meinem Beitrag. Falls er zu feucht ist, geben Sie esslöffelweise Mandelmehl hinzu.
• Für 32 kleine Daumenabdruck-Kekse portioniert man jeweils 1/2 Esslöffel Teig; für 16 große Kekse portioniert man jeweils 1 Esslöffel Teig.
• Formen Sie aus dem Keksteig in Ihrer Hand kleine Kugeln und legen Sie diese auf das vorbereitete Backblech. Wiederholen Sie dies, um 32 Kugeln zu formen. Lassen Sie dabei jeweils 2 cm Abstand zwischen den Kugeln.
• Für kleine Kekse die Rückseite eines halben Teelöffels in die Mitte des Teigballs drücken. Leicht andrücken, um ein Loch in der Mitte des Kekses zu formen. Die Ränder dürfen dabei leicht einreißen, das ist aber kein Problem. Bei größeren Keksen den Teigball mit dem Daumen flachdrücken.
• Füllen Sie jedes Daumenabdruck-Keks bis zu 3/4 des Lochs – nicht bis zum Rand, da sonst im Ofen etwas überlaufen könnte.
• Backen Sie die Kekse 12–14 Minuten lang oder bis die Ränder leicht goldbraun sind. Sie sind beim Herausnehmen aus dem Ofen noch weich, das ist aber in Ordnung.
• Die Kekse 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann mit einem Spatel unter jeden Keks schieben und ihn auf ein Kuchengitter legen.
• Falls während des Backvorgangs etwas Marmelade verdunstet oder an Farbe verliert, können Sie nach dem vollständigen Abkühlen noch etwas hinzufügen.

Lagerung

• Am besten bewahrt man die Kekse an einem trockenen Ort in einer verschlossenen Keksdose bei Zimmertemperatur auf. Sie halten sich dort bis zu einer Woche. An einem feuchten Ort oder im Kühlschrank können sie klebrig werden.