• Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden mit Papierförmchen auslegen. Die Papierförmchen leicht mit Speiseöl besprühen. Beiseite stellen.
• In einer großen Rührschüssel Zitronensaft mit Mandelmilch verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Masse gerinnt.
• In einer anderen großen Rührschüssel die trockenen Zutaten – Mehl, Zucker, Salz und Backpulver – verquirlen.
• Die Schüssel mit der Milchmischung zurückbringen und die restlichen flüssigen Zutaten – Öl und Vanilleextrakt – hinzufügen.
• Rühren Sie, bis alles gerade so vermengt ist und kein Mehl mehr zu sehen ist.
• Mohnsamen und Zitronenschale unterheben und nochmals gründlich umrühren, damit alles gleichmäßig vermischt wird.
• Verteilen Sie den Muffinteig gleichmäßig in der vorbereiteten Form.
• Backen Sie die Muffins auf der mittleren Schiene Ihres Ofens, bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Das dauert 25 bis 30 Minuten.
• Vor dem Glasieren vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zitronenglasur

• To glaze, stir powdered sugar, plant-based milk, and lemon juice - add the dairy-free milk gradually. If too thin, add more icing sugar, one tablespoon at a time, and if too thick, add more lemon juice.
• Die Zitronenmuffins mit einer Prise frisch geriebener Zitronenschale beträufeln.

Lagerung

• Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 4-5 Tage aufbewahren.
• Sie können die Ware bis zu einem Monat lang in Gefrierbeuteln einfrieren. Am Vortag bei Zimmertemperatur auftauen lassen.