• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Αφήστε το στην άκρη.
• Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε όλα τα υλικά: αλεύρι αμυγδάλου, λιωμένο λάδι καρύδας, σιρόπι σφενδάμου, μαγειρική σόδα, αλάτι, χυμό λεμονιού, ξύσμα λεμονιού, εκχύλισμα βανίλιας και εκχύλισμα λεμονιού.
• Ανακατέψτε με μια σπάτουλα για να σχηματιστεί η ζύμη για μπισκότα. Θα πρέπει να είναι μαλακή και κολλώδης, αλλά να μπορείτε να την πλάσετε εύκολα σε μια μπάλα μπισκότου, όχι υγρή ή ρευστή - δείτε την παραπάνω εικόνα στην ανάρτησή μου. Αν είναι πολύ υγρή, προσθέστε περισσότερο αλεύρι αμυγδάλου, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά.
• Για να πλάσετε τα μπισκότα, τρίψτε πρώτα τα χέρια σας με λάδι καρύδας, στη συνέχεια πάρτε 2 κουταλιές της σούπας ζύμη μπισκότων και κυλήστε τα ανάμεσα στα χέρια σας για να σχηματίσετε μια μπάλα.
• Τοποθετήστε κάθε μπάλα ζύμης μπισκότων στο προετοιμασμένο ταψί ή κυλήστε κάθε μπάλα σε ζάχαρη άχνη για να ενισχύσετε τη γλυκύτητά της και να δημιουργήσετε μια λεμονάτη όψη. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα αν προτιμάτε να προσθέσετε γλάσο λεμονιού. Αφήστε ένα κενό όσο 1 αντίχειρα μεταξύ τους. Δεν διαστέλλονται στο φούρνο, αλλά χρειάζεστε χώρο για να ισιώσετε τα μπισκότα χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους.
• Πιέστε απαλά κάθε μπαλάκι μπισκότου λεμονιού για να ισιώσει ελαφρώς, τα πλαϊνά του μπισκότου μπορεί να ραγίσουν ελαφρώς, και αυτό είναι εντάξει.
• Ψήστε για 14-18 λεπτά ή μέχρι τα πλαϊνά των μπισκότων να ροδίσουν ελαφρώς. Θα είναι μαλακά όταν τα βγάλετε από τον φούρνο, και αυτό είναι εντάξει.
• Αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά στο ταψί και στη συνέχεια σύρετε μια σπάτουλα κάτω από κάθε μπισκότο για να το μεταφέρετε σε μια σχάρα.

Glaze

• Αυτά τα μπισκότα δεν είναι πολύ γλυκά, και το γλάσο κάνει όλη τη διαφορά!
• Ανακατέψτε την άχνη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα λεμονιού. Αν είναι πολύ αραιή, προσθέστε περισσότερη άχνη ζάχαρη για να πετύχετε μια πιο πηχτή υφή.
• Όταν τα μπισκότα σας κρυώσουν, ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού γλάσο σε κάθε μπισκότο. Τοποθετήστε τα μπισκότα στο ψυγείο για 2 ώρες για να σφίξει το γλάσο.

Αποθηκευτικός χώρος

• Φυλάσσετε σε ξηρό μέρος σε σφραγισμένο κουτί για έως και 4 ημέρες. Μπορεί να κολλήσουν εάν φυλαχθούν σε υγρό μέρος ή στο ψυγείο.