• Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Cubre un molde rectangular de 23 x 13 cm (9 x 5 pulgadas) con papel de horno, dejando algunos bordes sin cubrir. Engrasa ligeramente el papel y el molde con aceite en aerosol. Reserva.
• Pela los plátanos y machácalos en un bol grande con un tenedor o un machacador de patatas. Mide la cantidad exacta y compacta el puré de plátano en tazas medidoras. Reserva en el bol.
• Mezcla el aceite y el extracto de vainilla hasta que estén bien combinados.
• Tamizar la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela.
• Remueve con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta obtener una masa homogénea. Si queda demasiado seca (esto puede ocurrir si no has medido la cantidad de plátano en el paso 2), añade la leche vegetal opcional. Remueve para integrar.
• Si lo desea, añada los frutos secos picados y remueva para incorporarlos.
• Vierta la masa de pan de plátano en el molde preparado y hornee durante 45-50 minutos o hasta que esté dorado y al insertar un palillo en el centro del pan, este salga limpio.
• Deja enfriar durante 10 minutos en la sartén y luego pásalo a una rejilla para que se enfríe durante 2 horas antes de cortarlo en rodajas.

Almacenaje

• Consérvelo a temperatura ambiente hasta por 3 días o hasta una semana en el refrigerador en un recipiente hermético. Congele las rebanadas, o el producto entero, bien envuelto en papel de aluminio o en bolsas con cierre hermético, y descongélelo el día anterior a temperatura ambiente.