• Kuumenna uuni 180°C:een. Vuoraa 12-kuoppainen muffinipelti paperivuoalla. Voitele paperi kevyesti paistamiseen tarkoitetulla suihkeella, jotta muffinit eivät tartu paperiin. Laita sivuun.
• Kuori bataatit, kuutioi ne ja keitä haarukalla kypsiksi. Valuta ja höyrytä 10 minuuttia.
• Muussaa perunasurvimella, haarukalla tai monitoimikoneella kermaiseksi bataattisoseeksi.
• Lisää tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen bataattipyree, vaniljauute, öljy ja kookosmaito. Sekoita suurella nopeudella, kunnes seos on kermaista ja tasaista eikä siinä ole näkyvissä bataattipaakkuja. Kaada tämä märkä seos suureen kulhoon. Laita sivuun.
• Sekoita toisessa kulhossa jauhot, kookossokeri, suola, ruokasooda, leivinjauhe ja kaneli.
• Stir the dry ingredients into the wet ingredients until just combined - don't over mix, or the muffins could come out gummy.
• Jaa taikina tasaisesti 12 muffinivuokaan ja paista 180°C:ssa uunin keskitasolla 30–35 minuuttia, kunnes muffinin keskelle työnnetty hammastikku tulee ulos puhtaana.
• Jäähdytä heti ritilällä kaksi tuntia ennen koristelua maapähkinävoilla ja kanelilla.

varastointi

• Säilytä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa enintään 4 päivää tai pakasta myöhemmin ja sulata huoneenlämmössä.