• Kuumenna uuni 180°C:een. Voitele kevyesti 23 x 33 cm:n kokoinen uunipelti. Laita sivuun.
• Kuumenna oliiviöljy suuressa tarttumattomassa pannussa keskilämmöllä. Lisää kuutioitu punasipuli ja kuullota noin 2 minuuttia, kunnes se tuoksuu ja pehmenee.
• Lisää kukkakaaliriisi ja keitä 2–3 minuuttia. Lisää sitten kuutioidut punaiset ja keltaiset paprikat sekä kuutioidut kesäkurpitsat. Sekoita ja keitä ilman kantta, kunnes vihannekset ovat pehmenneet, noin 4–5 minuuttia.
• Sekoita joukkoon valutetut keitetyt mustapavut, tacomausteet, suola ja pippuri. Sekoita ja anna kypsyä 5 minuuttia, kunnes pavut ovat lämpimiä ja vihanneksista irronnut neste on haihtunut.
• Ota pannu pois liedeltä. Laita sivuun.

Kokoa enchiladat

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• Täytä tortillat asettamalla kaikki täytteen ainekset eteesi riviin. Tarvitset 8 tortillaa, 1 kupin enchiladakastiketta, kaikki kasvistäytteet ja 1 kupin vegaanista raastettua juustoa.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Aseta rullattu tortilla valmistettuun uunivuokaan suljettu puoli alaspäin.
• Toista yllä oleva vaihe jäljellä olevien tortillojen kanssa ja aseta jokainen valmis tortilla vierekkäin vuokaan. Sinun pitäisi mahtua 8 tortillaa. Jos täytettä jää yli, voit säilyttää sitä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa tai paistaa sen toisessa uunivuoassa täyttäen lisää tortilloja.
• Levitä loput enchiladakastikkeesta rullattujen, täytettyjen tortillojen päälle. Ripottele loput raastettua cheddarjuustoa päälle.
• Paista ilman kantta 20–30 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut, tortillat rapeita reunoilta ja kastike kuplii.

Tarjoilu

• Tarjoile heti vegaanisen smetanan, korianterin, chilikastikkeen ja avokadon kanssa.

varastointi

• Säilytä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakastimessa enintään 3 kuukautta ja sulata jääkaapissa edellisenä päivänä.