• Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere da parte.
• In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti: farina di mandorle, olio di cocco fuso, sciroppo d'acero, bicarbonato di sodio, sale, succo di limone, scorza di limone, estratto di vaniglia ed estratto di limone.
• Mescolate con una spatola fino a ottenere un impasto per biscotti. Dovrebbe risultare morbido e appiccicoso, ma facile da modellare in palline, non troppo umido o liquido (vedi la foto qui sopra nel mio post). Se è troppo umido, aggiungete altra farina di mandorle, un cucchiaio alla volta.
• Per dare forma ai biscotti, prima di tutto strofinate le mani con olio di cocco, poi prelevate 2 cucchiai di impasto e arrotolatelo tra le mani per formare una pallina.
• Disponete ogni pallina di impasto sulla teglia preparata oppure rotolatele nello zucchero a velo per aumentarne la dolcezza e creare un effetto "increspatura al limone". Potete saltare questo passaggio se preferite aggiungere una glassa al limone. Lasciate uno spazio di un pollice tra un biscotto e l'altro. Non si espanderanno in forno, ma è necessario lasciare spazio per appiattirli senza che si tocchino.
• Premete delicatamente ogni pallina di biscotto al limone per appiattirla leggermente; i bordi del biscotto potrebbero creparsi leggermente, ma va bene così.
• Cuocete in forno per 14-18 minuti o finché i bordi dei biscotti non saranno leggermente dorati. Saranno morbidi quando li toglierete dal forno, ed è normale.
• Lasciate raffreddare i biscotti per 10 minuti sulla teglia, poi fate scivolare una spatola sotto ogni biscotto per trasferirli su una griglia di raffreddamento.

Glaze

• Questi biscotti non sono molto dolci, e la glassa fa davvero la differenza!
• Unire lo zucchero a velo, il succo di limone e la scorza di limone grattugiata. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere altro zucchero a velo fino a ottenere una consistenza più densa.
• Quando i biscotti si saranno raffreddati, versate 2 cucchiaini di glassa su ciascuno. Mettete i biscotti in frigorifero per 2 ore per far rapprendere la glassa.

Archiviazione

• Conservare in un luogo asciutto, in una scatola sigillata, per un massimo di 4 giorni. Possono diventare appiccicose se conservate in un luogo umido o in frigorifero.