• Preriscalda il forno a 200 °C (400 °F). Rivesti una teglia per muffin da 12 stampini con un pirottino di carta. Metti da parte.
• In una piccola ciotola, mescolate i mirtilli e l'amido di mais fino a ricoprirli completamente. Mettete da parte.
• In una ciotola capiente, sbatti con una frusta il succo di limone appena spremuto, il latte di mandorle, l'olio d'oliva, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia. Lascia riposare per qualche minuto finché il composto non assume un aspetto cagliato.
• In un'altra ciotola capiente, unire la farina 00, lo zucchero, il sale e il lievito in polvere.
• Unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi di farina.
• Aggiungete i mirtilli ricoperti e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Non mescolate troppo l'impasto per evitare che i muffin risultino gommosi.
• Riempite uniformemente i 12 stampini per muffin.
• Infornate i muffin per 5 minuti a 200 °C (400 °F), poi abbassate la temperatura a 180 °C (350 °F) e continuate la cottura per 15-20 minuti o finché non saranno dorati e sodi al centro. Inserite uno stuzzicadenti al centro di un muffin per verificare la cottura. Se esce pulito, sono pronti per essere sfornati.
• Lascia raffreddare per 5 minuti nello stampo per muffin, poi trasferisci su una griglia per far raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Glassa al limone

• Quando i muffin si saranno raffreddati, preparate la glassa al limone.
• In una piccola ciotola, mescolate lo zucchero a velo, il succo di limone e la scorza di limone grattugiata. Se il composto risulta troppo denso, diluitelo con altro succo di limone. Per addensarlo, aggiungete altro zucchero a velo.
• Versate la glassa al limone sui muffin ai mirtilli raffreddati e, se lo desiderate, aggiungete un pizzico di scorza di limone grattugiata.
• Mettere in frigorifero per far solidificare la glassa.

Archiviazione

• Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni.
• Congelate i muffin in sacchetti con chiusura ermetica per un massimo di un mese e scongelateli a temperatura ambiente il giorno prima.