• Panaskan ketuhar hingga 350°F (180°C). Sapukan sedikit minyak pada dulang pembakar bersaiz 9 inci x 13 inci. Ketepikan.
• Dalam kuali tidak melekat yang besar, panaskan minyak zaitun dengan api sederhana. Masukkan bawang merah yang telah dipotong dadu dan masak selama kira-kira 2 minit, sehingga wangi dan lembut.
• Masukkan nasi kembang kol dan masak selama 2-3 minit. Kemudian, masukkan lada benggala merah yang dipotong dadu, lada benggala kuning yang dipotong dadu, dan zucchini yang dipotong dadu. Kacau dan masak sehingga sayur-sayuran empuk, kira-kira 4-5 minit tanpa penutup.
• Masukkan kacang hitam yang telah ditoskan, perasa taco, garam dan lada sulah. Kacau dan masak selama 5 minit sehingga kacang suam dan cecair yang dikeluarkan oleh sayur-sayuran telah tersejat.
• Angkat kuali dari api. Ketepikan.

Pasang enchilada

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• Untuk mengisi tortilla, letakkan semua bahan inti di hadapan anda dalam barisan. Anda memerlukan 8 tortilla, 1 cawan sos enchilada, semua inti sayur-sayuran dan 1 cawan keju parut vegan.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Letakkan tortilla yang telah digulung di atas dulang pembakar yang telah disediakan, bahagian yang ditutup rapat ke bawah.
• Ulangi langkah di atas dengan baki tortilla dan letakkan setiap tortilla yang telah disediakan bersebelahan antara satu sama lain di dalam kuali. Anda sepatutnya memuatkan 8 tortilla. Jika anda mempunyai lebihan inti, anda boleh menyimpannya di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk atau membakarnya di dalam pinggan pembakar lain dengan mengisi lebih banyak tortilla.
• Sapukan baki secawan sos enchilada ke seluruh tortilla yang telah digulung dan diisi. Taburkan baki secawan keju cheddar parut di atasnya.
• Bakar tanpa penutup selama 20-30 minit, atau sehingga keju cair, tortilla rangup di sisi, dan sosnya berbuih.

Berkhidmat

• Hidangkan segera dengan sedikit krim masam vegan, ketumbar, sos pedas dan avokado.

Pada Suhu Ambien

• Simpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 3 hari atau bekukan sehingga 3 bulan dan cairkan di dalam peti sejuk sehari sebelumnya.