• Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze licht in met kokosolie. Zet opzij.
• Meng in een mengkom de pindakaas, ahornsiroop en vanille-extract tot een glad en homogeen mengsel.
• Roer het amandelmeel en het bakpoeder erdoorheen tot een koekjesdeeg ontstaat.
• Vorm 12 deegballetjes en leg ze op de bakplaat met een tussenruimte van ongeveer een halve duimbreedte. Druk ze plat met de achterkant van een vork, zodat er een kruisje op de bovenkant van de koekjes ontstaat.
• Bak de koekjes 10-12 minuten op 180°C (350°F) tot ze goudbruin zijn. Laat ze 10 minuten afkoelen op een rooster en schuif dan voorzichtig een spatel onder elk koekje om ze op een ander rooster te leggen om verder af te koelen.
• Wacht 30 minuten tot 1 uur om optimaal te genieten van hun knapperige textuur en smaak.

Chocoladeschelp

• Als je de koekjes in chocolade wilt dippen, doe dan de stukjes pure chocolade en de kokosolie in een magnetronbestendige kom.
• Smelt de chocolade in de magnetron in porties van 30 seconden. Doop de helft van de koekjes in de gesmolten chocolade en leg ze terug op een rooster. Bestrooi ze eventueel met gemalen pinda's. Leg de koekjes 10 minuten in de vriezer om de chocoladelaag snel te laten uitharden.