• Verhit in een grote pan de olijfolie en de veganistische boter op middelhoog vuur.
• Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze geurig en transparant zijn - ongeveer 1-2 minuten.
• Roer de cashewnoten, gehakte wortels, selderij, aardappelen en de helft van de gehakte broccoli erdoor.
• Kook de broccoli 4-5 minuten zonder deksel, onder regelmatig roeren, tot hij heldergroen is.
• Voeg voedingsgist, peper, paprikapoeder en groentebouillon toe.
• Doe een deksel op de pan en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur vervolgens lager en laat het 20 minuten sudderen, of tot de groenten en cashewnoten zacht zijn.
• Haal de pan van het vuur, verwijder het deksel en laat het 5-10 minuten stomen voordat je het in een blender giet.
• Mix een derde van de soep per keer. Het is veiliger voor de blender om in kleine porties te werken en dit voorkomt spatten of het exploderen van de blenderkan.
• Zet elke portie broccolisoep apart in een grote kom totdat alle soep is gepureerd.
• Doe de gepureerde soep terug in de pan en voeg de resterende gehakte broccoli toe.
• Roer en kook op middelhoog vuur tot de broccoli heldergroen en nog steeds knapperig is.
• Voeg wat water toe als de consistentie te dik is, of extra zout, peper of voedingsgist om de kaassmaak te versterken.
• Haal de pan van het vuur, roer het citroensap erdoor en voeg de versgeraspte veganistische cheddar kaas toe tot deze gesmolten is.

Presenteren

• Serveer warm met croutons, besprenkel met cashewnotenroom en garneer met verse kruiden.

Opslag

• Bewaar de soep in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende maximaal 4 dagen of vries hem in voor maximaal 1 maand. Laat de soep de dag ervoor in de koelkast ontdooien.