• Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Vet het bakpapier licht in met bakspray. Zet opzij.
• Meng in een kleine kom het lijnzaadmeel met lauwwarm water. Laat het mengsel even staan ​​tot het een gelachtige consistentie heeft. Dit wordt een lijnzaadei genoemd.
• Meng in een grote mengkom de bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout door elkaar. Zet opzij.
• Klop in een grote mengkom, of in de kom van een staande mixer met de platte klopper, de zachte boter, olie, suiker en bruine suiker tot een romig en glad mengsel – ongeveer 1-2 minuten.
• Voeg het lijnzaadei, vanille-extract en pepermunt-extract toe. Klop op lage snelheid verder tot alles goed gemengd is – ongeveer 1 minuut.
• Zet de mixer uit, giet de droge ingrediënten erbij en mix opnieuw op de laagste stand tot een zacht, plakkerig koekjesdeeg ontstaat. Spatel de chocoladestukjes erdoor en roer goed door.
• Schep 2 eetlepels koekjesdeeg, leg het bolletje deeg op de bakplaat en druk de koekjes lichtjes plat.
• Bak de koekjes 10-13 minuten, tot ze gerezen zijn en aan de buitenkant stevig aanvoelen. Ze moeten vanbinnen nog zacht zijn en worden hard als ze afkoelen. Bak ze niet te lang om droge koekjes te voorkomen.
• Laat de koekjes 5-10 minuten afkoelen op de bakplaat, of totdat ze gemakkelijk op een rooster te leggen zijn.

Decoratie

• Smelt de chocoladestukjes en de kokosolie in een pan met antiaanbaklaag.
• Besprenkel de koekjes met glazuur en strooi er verkruimelde snoepstokjes overheen die eraan blijven plakken.