• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en stekeplate med bakepapir. Sett til side.
• I en stor bolle, ha alle ingrediensene: mandelmel, smeltet kokosolje, lønnesirup, natron, salt, sitronsaft, sitronskall, vaniljeekstrakt og sitronekstrakt.
• Rør med en slikkepott for å danne kjeksdeigen. Den skal være myk og klissete, men lett å rulle til en kjeksball, ikke våt eller rennende – se bildet ovenfor i innlegget mitt. Hvis den er for våt, tilsett mer mandelmel, 1 spiseskje om gangen.
• For å forme kjeksene, gni først hendene med kokosolje, deretter skrap ut 2 spiseskjeer med kjeksdeig og rull dem mellom hendene til en ball.
• Legg hver kjeksdeigball på den forberedte stekeplaten, eller rull hver ball inn i melis for å øke søtheten og skape et sitronkrøllete utseende. Du kan hoppe over dette trinnet hvis du foretrekker å bruke sitronglasur. La det være 1 tommel mellom hver. De utvider seg ikke i ovnen, men du trenger plass til å flate ut kjeksene uten å berøre hverandre.
• Trykk forsiktig på hver sitronkjeksball for å flate dem litt ut. Sidene av kjeksen kan sprekke litt, og det er greit.
• Stek i 14–18 minutter, eller til sidene av kakene er lett gyllenbrune. De vil være myke når du tar dem ut av ovnen, og det er greit.
• Avkjøl i 10 minutter på stekeplaten, og skyv deretter en stekespade under hver kjeks for å flytte den over på en rist.

Glaze

• Disse kakene er ikke særlig søte, og glasuren utgjør hele forskjellen!
• Bland melis, sitronsaft og sitronskall. Hvis det er for tynt, rør inn mer melis for å få en tykkere konsistens.
• Når kjeksene er kalde, drypp 2 teskjeer glasur på hver kjeks. Sett kjeksene i kjøleskapet i 2 timer for at glasuren skal stivne.

Oppbevaring

• Oppbevares tørt i en lukket boks i opptil 4 dager. De kan bli klissete hvis de oppbevares fuktig eller i kjøleskapet.