• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en stekeplate med bakepapir. Sett til side.
• I en stor bolle, ha alle ingrediensene: mandelmel, smeltet kokosolje, lønnesirup, bakepulver, salt, eplecidereddik, vaniljeekstrakt og mandelekstrakt.
• Rør med en skje for å danne kakedeigrøren. Den skal være klissete, men lett å rulle til en kakeball, ikke våt eller rennende – se bildet ovenfor i innlegget mitt. Hvis den er for våt, tilsett mer mandelmel, 1 spiseskje om gangen.
• For å lage 32 små tommelavtrykkskjeks, bruk 1/2 spiseskje med kjeksdeig per kjeks, ellers bruk 1 spiseskje med deig per kjeks for å lage 16 store kjeks.
• Rull kakedeigen i hånden til en liten kakedeigball og legg ballen på den forberedte stekeplaten. Gjenta for å forme 32 kakeballer, med 2 cm mellomrom mellom hver kakeball.
• For små kjeks, plasser baksiden av en måleskje på 1/2 teskje i midten av kjeksdeigballen. Trykk forsiktig for å lage et hull i midten av kjeksen, sidene av kjeksen kan sprekke litt, og det er greit. Hvis du lagde større kjeks, bruk tommelen til å trykke ned hver kjeksdeigball.
• Fyll hver tommelavtrykkskjeks opp til 3/4 av hullet – ikke opp til toppen, ellers kan den renne over i ovnen.
• Stek i 12–14 minutter, eller til sidene av kakene er lett gyllenbrune. De vil være myke når du tar dem ut av ovnen, og det er greit.
• Avkjøl i 5 minutter på stekeplaten, og skyv deretter en stekespade under hver kjeks for å flytte den over på en rist.
• Hvis noe av syltetøyet fordamper eller mister fargen under stekeprosessen, kan du tilsette litt mer etter at det er helt avkjølt.

Oppbevaring

• Oppbevares tørt. Et lukket kakeglass i romtemperatur er best, i opptil 1 uke. De kan bli klissete hvis de oppbevares fuktig eller i kjøleskapet.