• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en stekeplate med bakepapir og smør den lett med kokosolje. Sett til side.
• I en bolle rører du mandelmel, lønnesirup, kokosolje, vaniljeekstrakt og salt til en kjeksdeig dannes. Avhengig av søtningsmiddelet du velger, kan deigen være klissete, men det er greit.
• Smør hendene lett og rull 12 jevne kakedeigkuler for små kjeks eller 9 kuler for store kjeks, som vist på bildene mine.
• Legg hver kjeksdeigball på stekeplaten med to tommelfingeravstand mellom hver – kjeksene sprer seg mye i ovnen.
• Trykk ned kjekskulene, og bruk deretter tommelen til å lage et merke i midten.
• Stek på midterste rille i ovnen i omtrent 15 minutter, eller til kaken er gyllenbrun. Merket i midten av kaken forsvinner i ovnen, åpne ovnsdøren halvveis og trykk ned igjen med baksiden av en skje.
• Når kakene er gyllenbrune, ta stekeplaten ut av ovnen og la kakene avkjøles i 15 minutter på brettet. Ikke rør dem, de er fortsatt myke og trenger tid til å stivne. Hvis merket i midten har sunket ned igjen, trykk ned igjen med baksiden av en skje før kakene er helt avkjølt.

Karamellfyll

• I en annen liten mikseskål, rør peanøttsmør, lønnesirup og vaniljeekstrakt.
• Fordel karamellen i midten av hvert kjeks med en skje.
• Dryss ristet peanøttsmør over karamellen.
• I en liten bolle, varm de mørke sjokoladebitene og kokosoljen i mikrobølgeovnen. Rør om, og når sjokoladen er smeltet og blank, drypp den over kjeksene.
• Sett kjeksene i kjøleskapet til sjokoladen stivner.

Oppbevaring

• Oppbevar kakene i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 4 dager, eller frys dem i opptil 3 måneder og tin dem i romtemperatur.