• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle to stekebrett med bakepapir og smør dem lett med kokosolje. Sett til side.

Ristede pekannøtter

• Legg de hele pekannøttene på en stekeplate med slippbelegg dekket med bakepapir. Stek i 5–6 minutter til de dufter og er ristet.
• Avkjøl på en avkjølt tallerken, og finhakk deretter pekannøttene på et skjærebrett med en skarp kniv. Sett til side.

Kjeksdeig

• I en stor mikseskål, eller bollen på kjøkkenmaskinen din med padletilbehøret, visp det mykede plantebaserte smøret, vaniljeekstraktet og melisen til det er lett og luftig.
• Rør inn mel og pisk på lav hastighet for å blande det sammen. Deigen er ferdig når alt har samlet seg til en kremet røre.
• Vend inn hakket, avkjølt pekannøtter og visp i noen sekunder for å blande det inn.
• Dekk bollen med plastfolie eller et silikonlokk.
• Avkjøl deigen i 15 minutter i kjøleskapet.
• I mellomtiden lager du en bolle med ekstra melis til å rulle kakene i etter steking.
• Remove the dough from the fridge, and divide it into 15 balls of the same size - about 1.5 tablespoons of dough each. Roll each dough ball nicely between your hands and place it on the prepared cookie sheet, leaving half a thumb of space between each.
• Stek kakene i 12–15 minutter, eller til de er gyllenbrune ved 180 °C.
• Avkjøl dem i 5 minutter på stekeplaten, deretter 5 minutter på rist til de er lunkne.
• Rull de lunkne kjeksene ned i bollen med melis slik at de er helt dekket.
• Avkjøl pekannøttekjeksene på en rist.

Oppbevaring

• Oppbevares i et lukket kakeglass ved romtemperatur i 4–6 dager eller en uke i kjøleskapet.