• I en stor bolle blander du mel, hakkede pekannøtter, knuste sukkerstenger og hakket hvit sjokolade. Sett til side.
• I en annen stor miksebolle, eller bollen til kjøkkenmaskinen din med padletilbehøret, visp mykt plantebasert smør og melis til det er lett og luftig.
• Rør inn vaniljeekstrakt og peppermynteekstrakt, hell deretter de tørre ingrediensene i bollen og visp på lav hastighet for å blande. Deigen er klar når alt blandes. Den skal være kremete og myk.
• Dekk bollen med plastfolie og avkjøl deigen i kjøleskapet i 30 minutter.
• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle to stekebrett med bakepapir og smør dem lett med kokosolje. Sett til side.
• I mellomtiden lager du en bolle med ekstra melis til å rulle kakene i etter steking.
• Ta deigen ut av kjøleskapet, del den i 15 like store kuler – omtrent 2 spiseskjeer deig hver. Rull hver deigkule pent mellom hendene og legg den på den forberedte stekeplaten, med en halv tommel mellomrom mellom hver.
• Stek kakene i 12–14 minutter, eller til de er gyllenbrune på sidene, ved 180 °C.
• Avkjøl dem i 10 minutter på stekeplaten, og rull deretter de varme kjeksene ned i bollen med melis slik at de er helt dekket.
• Avkjøl snøballkjeksene på en rist.
• Når de er avkjølt, pynt kjeksene med en ekstra klype knuste sukkerstenger på toppen.

Oppbevaring

• Oppbevar i et lukket kakeglass ved romtemperatur i 4 dager eller en uke i kjøleskapet.