• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en stekeplate med bakepapir. Smør papiret med kokosolje. Sett til side.
• I en bolle, visp de tørre ingrediensene sammen til de er jevnt blandet og uten klumper: proteinpulver, sukker, mandelmel og bakepulver.
• Rør inn de flytende ingrediensene: smeltet kokosolje, mandelmelk og vaniljeekstrakt hvis brukt. Vend inn sjokoladebitene halvveis. Deigen skal være myk, litt våt, men ikke smuldrete. Den skal holde seg godt når du klemmer den i hånden. Hvis den er smuldrete, tilsett mer mandelmelk, 1 teskje om gangen, til den får perfekt konsistens.
• Smør hendene rikelig med kokosolje. Del kakedeigen i 7 jevne kakedeigkuler. Rull hver kule mellom hendene og legg dem på stekeplaten med 1 tommel mellomrom.
• Flat ut toppen av hver kjeks litt – jeg liker å ha dem tykke, de sprer seg litt i ovnen.
• Stek i 12–15 minutter, eller til sidene og toppen er lett gyllenbrune. Kjeksene vil være ekstremt myke, og det er normalt, ikke rør dem ennå!
• Ta stekebrettet ut av ovnen og sett det i romtemperatur i 20 minutter. Ikke flytt på kakene. De er supermyke, og de vil stivne når de avkjøles.
• Etter 20 minutter er kakene harde og klare til å avkjøles på rist.

Oppbevaring

• Oppbevares i opptil 1 uke i et lufttett kakeglass ved romtemperatur, eller fryses til senere og tines dagen før.