• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en stor stekeplate med bakepapir. Smør dem med matoljespray. Sett til side.
• Brygg espressoen din, eller bruk en sterkt brygget kaffe. Rør inn pulverespressopulver. Les merknad 4 for veiledning om hvor mye du skal bruke for å forbedre kaffesmaken i kjeksene dine, om ønskelig. Sett det til side i 10 minutter for å avkjøles.
• I en bolle rører du mandelmel, glutenfritt hvetemel, lunken espressoblanding laget før, yoghurt, lønnesirup og vaniljeekstrakt. Rør med en slikkepott til det dannes en klissete, fast deig. Hvis den er for tørr, tilsett litt mer yoghurt. Hvis den er for flytende, tilsett litt mer mandelmel.
• Smør hendene med en mild olje og rull deigen til 13 like store kakedeigkuler. Det er omtrent 1 1/2 spiseskjeer deig hver. Legg dem på den forberedte stekeplaten, med 1 cm mellomrom.
• Smør håndflaten lett med olje for å trykke og flate ut kjeksdeigkulene til en rund kjeksform.
• Stek kakene i 16–18 minutter ved 180 °C til de er gyllenbrune på utsiden.
• La kakene avkjøles på stekeplaten i romtemperatur i 10 minutter, og flytt dem deretter forsiktig over på en rist i 2 timer, eller på en kald rist, før du pynter.

Kaffe-yoghurtfrosting

• I mellomtiden lager du kaffeyoghurten. Rør den sterkt bryggede espressoen med espressopulveret i en liten bolle. Avkjøl i kjøleskapet, og tilsett deretter yoghurten med vaniljeekstrakt. Rør til en tykk blanding.
• I en liten bolle rører du den tidligere avkjølte espressoblandingen med de resterende ingrediensene til frostingen.
• Pynt kakene rett før du spiser/serverer dem, da de holder seg bedre uten frosting. De mykner med frostingen og kan bare oppbevares i 2 dager i kjøleskapet i en lufttett beholder, i motsetning til 5 dager uten frosting. Du kan oppbevare den smaksatte yoghurten i kjøleskapet i opptil 5 dager, så du kan pynte den med frosting før servering.
• For å pynte med glasur, smør en teskje kaffeyoghurt på toppen av hver kjeks, og dryss deretter usøtet kokospulver over.