• Forvarm ovnen til 180 °C. Smør en stekeplate på 23 x 33 cm lett med olje. Sett til side.
• Varm olivenolje i en stor stekepanne med slippbelegg på middels varme. Tilsett den hakkede rødløken og stek i omtrent 2 minutter, til den er myk og velduftende.
• Rør inn blomkålrisen og kok i 2–3 minutter. Tilsett deretter den hakkede røde paprikaen, den hakkede gule paprikaen og den hakkede squashen. Rør om og kok til grønnsakene er myke, ca. 4–5 minutter uten lokk.
• Rør inn de avrente, kokte svarte bønnene, tacokrydderet, saltet og pepperen. Rør om og kok i 5 minutter til bønnene er varme og væsken som grønnsakene har frigjort har fordampet.
• Ta kjelen av varmen. Sett til side.

Sett sammen enchiladas

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• For å fylle tortillaene, plasser alle ingrediensene til fyllet foran deg i rekkefølge. Du trenger 8 tortillaer, 1 kopp enchiladasaus, alt grønnsaksfyllet og 1 kopp vegansk revet ost.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Legg den rullede tortillaen på den forberedte ildfaste formen, med den forseglede siden ned.
• Gjenta trinnet ovenfor med de resterende tortillaene og legg hver ferdiglaget tortilla ved siden av hverandre i formen. Du bør få plass til 8 tortillaer. Hvis du har fyll til overs, kan du oppbevare det i en lufttett beholder i kjøleskapet eller steke det i en annen ildfast form og fylle flere tortillaer.
• Smør resten av koppen enchiladasaus over de rullede, fylte tortillaene. Dryss resten av koppen revet cheddarost over.
• Stek uten lokk i 20–30 minutter, eller til osten er smeltet, tortillaene sprø på sidene og sausen bobler.

Servering

• Server umiddelbart med en klatt vegansk rømme, koriander, sterk saus og avokado.

Oppbevaring

• Oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller fryses i opptil 3 måneder og tines i kjøleskapet dagen før.