• Forvarm ovnen til 200 °C. Kle et muffinsbrett med 12 hull med papir. Sett til side.
• I en liten bolle rører du blåbær og maisenna til de er godt dekket. Sett til side.
• I en stor bolle visper du sammen ferskpresset sitronsaft, mandelmelk, olivenolje, sitronskall og vaniljeekstrakt. Sett til side i noen minutter til det ser ut som det har klumpete seg.
• I en annen stor bolle, bland hvetemel, sukker, salt og bakepulver.
• Bland de tørre ingrediensene med de flytende ingrediensene til røren er glatt og det ikke er noen melklumper å se.
• Vend inn de pannede blåbærene og rør til det akkurat er blandet. Ikke bland røren for mye, da dette kan føre til gummyke muffins.
• Fyll de 12 muffinshullene jevnt.
• Stek muffinsene i 5 minutter ved 200 °C, reduser deretter temperaturen til 180 °C og fortsett å steke i 15–20 minutter, eller til de er gyllenbrune og stivnet i midten. Stikk en tannpirker i midten av en muffins for å sjekke. Hvis de er rene, er de klare til å tas ut av ovnen.
• Avkjøl i 5 minutter på muffinsformen, og flytt deretter over til en rist for å avkjøles helt i romtemperatur.

Sitronglasur

• Når muffinsene er avkjølt, lager du sitronglasuren.
• I en liten bolle rører du melis, sitronsaft og sitronskall. Hvis den er for tykk, spe den ut med mer sitronsaft. For å tykne, tilsett mer melis.
• Drypp sitronglasuren over de avkjølte blåbærmuffinsene og tilsett en klype ekstra sitronskall hvis du ønsker det.
• Avkjøl for å stivne glasuren.

Oppbevaring

• Oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 4 dager.
• Frys muffinsen i opptil 1 måned i zip-lock-poser og tin den i romtemperatur dagen før.