• Forvarm ovnen til 180 °C. Kle en brødform på 23 x 13 cm med oljet bakepapir. Sett til side.
• I en stor bolle, lag den veganske kjernemelken. Bland soyamelk og sitronsaft og sett til side i 10 minutter til melken stivner.
• I en annen bolle blander du mel, bakepulver, natron og salt. Sett til side.
• Ta tilbake bollen med den veganske «kjernemelken» som ble tilberedt i trinn 1, og visp inn kokosyoghurt, uraffinert rørsukker, sitronskall, smeltet vegansk smør, sitronekstrakt og vaniljeekstrakt.
• Tilsett de tørre ingrediensene til de flytende ingrediensene og bland til en jevn røre uten klumper. Ikke bland for mye, ellers blir pundkaken tung eller seig.
• Ha pundkakerøren over i brødformen.
• Stek i 50–65 minutter, eller til en prikk stukket i midten av brødet kommer ut ren. Du kan dekke brødformen med et stort stykke folie etter 40 minutters steking for å hindre at toppen av pundkaken brunes for fort.
• Avkjøl pundkaken på en rist i 3 timer før du pynter med den.

Sitronglasur

• Når brødet har fått romtemperatur, lager du sitronglasuren.
• I en liten bolle rører du melis, sitronsaft, soyamelk og sitronekstrakt. Glasuren må være tykk og blank. Hvis den er for rennende til din smak, rører du inn 1–2 ekstra spiseskjeer melis.
• Drypp sitronglasuren over toppen av den veganske sitronkaken.
• Sett pundkaken i kjøleskapet i 1 time for at glasuren skal stivne.

Oppbevaring

• Oppbevar pundkaken i en lukket kakeboks i opptil 5 dager i kjøleskapet, eller frys skivene i en lufttett beholder og tin den dagen før du spiser den.