• I en stor støpejernspanne eller en stor kjele, varm olivenolje og stek hakket løk og knust hvitløk til det dufter – ca. 3–4 minutter. Rør ofte for å hindre at løken stekes for fort.
• I mellomtiden skreller du potetene og fjerner endene av squashen – behold squashskalet på for ekstra næringsstoffer.
• Skjær potetene i terninger på ca. 2.5 cm og skjær squashen i tynne skiver i en halvmåneform på ca. 0.6 cm tykkelse.
• Ha de hakkede grønnsakene i kjelen, rør om og kok i 6–7 minutter til squashen og potetene er lett stekte og dufter.
• Hell i grønnsaksbuljongen, dekk til lokk i kjelen og kok opp. Skru deretter ned til middels/lav varme og la det småkoke i 15–20 minutter, eller til grønnsakene er møre med en gaffel.
• Ta kjelen av varmen og bruk en stavmikser til å mikse suppen. Du kan også mikse i en høyhastighetsblender hvis kannen din tåler varme væsker, som for eksempel Vitamix.
• Server med litt kokoskrem eller soyakrem for en ekstra kremet og glatt konsistens, eller litt rå strimlet squash for ekstra tekstur om ønskelig. Du kan også drysse 1 teskje vegansk parmesan over bollen for en osteaktig smak.

Oppbevaring

• Oppbevar suppen i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 4 dager, eller frys den ned til senere. Tin den i kjøleskapet dagen før servering. Varm den opp igjen i en kjele på middels varme.