• Na tigela de uma batedeira planetária, usando o batedor de pá, bata a manteiga sem lactose, o açúcar de coco e o xarope de bordo por 1 minuto em velocidade alta até obter uma mistura homogênea e cremosa.
• Em seguida, adicione o leite de amêndoa, a farinha de linhaça e a baunilha, batendo por alguns segundos até que a mistura se separe.
• Incorpore delicadamente os ingredientes secos restantes: farinha de trigo integral branca, bicarbonato de sódio, sal e todas estas especiarias para pão de gengibre: gengibre em pó, canela em pó e pimenta-da-jamaica.
• Bata novamente em velocidade baixa até que a massa se forme. Se estiver muito seca, adicione um pouco mais de leite para incorporar os ingredientes. A massa deve ficar macia, pegajosa e fácil de moldar em uma bola.
• Divida a massa em duas bolas do mesmo tamanho. Envolva cada bola em filme plástico, apertando bem, e achate-as ligeiramente, formando um disco.
• Refrigere a massa por 1 a 2 horas ou durante a noite. O resfriamento é imprescindível, caso contrário a massa ficará quebradiça e os sabores do pão de gengibre não se desenvolverão.

Após relaxar

• Pré-aqueça o forno a 180 °C (350 °F). Forre duas ou três assadeiras com papel manteiga e unte-as levemente com óleo em spray. Reserve.
• Retire um disco de massa de biscoito de gengibre gelada da geladeira. Polvilhe sua superfície de trabalho com farinha, coloque a massa à sua frente, polvilhe mais farinha por cima e abra a massa em um disco fino de 0,6 cm de espessura.
• Corte em formatos usando um cortador de biscoitos em formato de boneco de gengibre.
• Coloque cada boneco de gengibre na assadeira preparada, deixando meio polegar de espaço entre eles. Eles não vão crescer muito no forno.
• Asse os biscoitos por 9 a 11 minutos a 180 °C (350 °F) até que as bordas estejam douradas. Se os cortadores de biscoito forem menores, eles assam mais rápido, em cerca de 6 a 8 minutos. Para biscoitos mais crocantes, asse por mais tempo. Para biscoitos de gengibre mais macios, asse por menos tempo.
• Deixe os biscoitos esfriarem por 5 minutos na assadeira e, em seguida, deixe-os esfriar completamente em uma grade à temperatura ambiente.

Decoração

• Use um lote de meu glacê real vegano e use um saco de confeitar para decorar.