• Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga e unte levemente o papel com óleo em spray. Reserve.
• Em uma tigela grande ou na tigela da sua batedeira, adicione a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, o sal, o açúcar e o açúcar mascavo.
• Utilizando o acessório de pá ou um batedor de arame, misture até incorporar bem os ingredientes secos.
• Adicione os ingredientes líquidos: manteiga vegetal derretida, leite vegetal, extrato de baunilha e extrato de amêndoa.
• Misture com o batedor plano ou com uma colher, em velocidade baixa, até formar uma massa que se una em uma bola. Se estiver muito seca, adicione mais leite vegetal, uma colher de sopa de cada vez.
• Incorpore as amêndoas picadas finamente e mexa por alguns segundos em velocidade baixa para misturar bem.
• Divida a massa em duas bolas e coloque-as na assadeira, deixando um espaço de dois polegares entre elas, pois irão expandir.
• Modele ambas as porções de massa em cilindros de aproximadamente 12.7 cm x 7.5 cm (5 polegadas x 3 polegadas), certificando-se de que a espessura seja uniforme e atinja 2.5 cm (1 polegada) de altura.

Primeiro Forno

• Asse no forno, na grade central, por 30 minutos, até que a massa rache e fique dourada.
• Retire do forno e deixe esfriar na assadeira por 15 minutos.
• Reduza a temperatura do forno para 160°C (325°F).
• Transfira para uma tábua de corte e, usando uma faca serrilhada longa e afiada, corte cada cilindro em fatias de 1 cm de espessura. É comum que a borda do cilindro rache ao cortar os biscoitos, mas você pode disfarçar isso decorando metade dos biscoitos com chocolate derretido posteriormente.

Segundo cozimento

• Coloque os biscoitos, com a parte cortada virada para baixo, na assadeira e leve ao forno novamente por 15 minutos, até que estejam dourados e crocantes.
• Deixe esfriar na assadeira em temperatura ambiente até que esteja frio o suficiente para transferir para uma grade.
• Deixe esfriar completamente antes de decorar.

Decoração

• Em uma tigela própria para micro-ondas, derreta as gotas de chocolate amargo e o óleo de coco. Aqueça no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo entre cada intervalo, até que o chocolate esteja completamente derretido.
• Coloque os biscoitos na grelha e regue um dos lados de metade deles com chocolate meio derretido. Se desejar, polvilhe com nozes fatiadas ou coco ralado.
• Coloque os biscoitos na geladeira até que a cobertura de chocolate esteja firme, o que leva algumas horas.

Armazenamento

• Guarde em um pote hermético na geladeira por até 2 semanas ou congele por até meses em sacos plásticos com fecho hermético. Descongele em temperatura ambiente um dia antes de consumir.