• Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Forre uma forma de pão de 9 cm x 5 cm com papel manteiga untado com óleo. Reserve.
• Numa tigela grande, prepare o "leitelho" vegano. Misture o leite de soja e o suco de limão e deixe descansar por 10 minutos, até o leite talhar.
• Em outra tigela, misture a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal. Reserve.
• Traga de volta a tigela com o "leitelho" vegano preparado na etapa 1 e misture o iogurte de coco, o açúcar mascavo, as raspas de limão, a manteiga vegana derretida, o extrato de limão e o extrato de baunilha.
• Adicione os ingredientes secos aos ingredientes líquidos e misture até obter uma massa homogênea e sem grumos. Não misture demais a massa, ou o bolo ficará pesado ou com uma textura borrachuda.
• Transfira a massa do bolo inglês para a forma de bolo inglês.
• Asse por 50 a 65 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo. Após 40 minutos de forno, você pode cobrir a forma com um pedaço grande de papel alumínio para evitar que a parte de cima do bolo doure muito rápido.
• Deixe o bolo esfriar em uma grade por 3 horas antes de cobri-lo com a cobertura.

cobertura de limão

• Quando o pão estiver em temperatura ambiente, prepare a cobertura de limão.
• Numa tigela pequena, misture o açúcar de confeiteiro, o suco de limão, o leite de soja e o extrato de limão. A cobertura deve ficar espessa e brilhante. Se estiver muito líquida para o seu gosto, adicione mais 1 ou 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro.
• Regue a cobertura de limão sobre o bolo vegano de limão.
• Coloque o bolo na geladeira por 1 hora para que a cobertura endureça.

Armazenamento

• Guarde o bolo inglês em uma caixa hermética na geladeira por até 5 dias ou congele as fatias em um recipiente hermético e descongele um dia antes de consumir.