• Em uma batedeira planetária, usando o batedor de pá, bata a manteiga vegana e o açúcar por 1 minuto até obter uma mistura homogênea, cremosa e fofa. Você também pode usar uma batedeira de mão e bater os ingredientes em uma tigela.
• Fold in vanilla, cornstarch, salt, and almond milk. Keep beating on the low-speed setting few seconds - it won't incorporate very well and look lumpy as milk doesn't incorporate well to butter and that's ok.
• Ainda na velocidade baixa, adicione gradualmente a farinha, o fermento e o sal até formar uma massa. Raspe as laterais da tigela para incorporar todos os ingredientes e misture até obter uma massa macia e quebradiça, mas que se mantenha firme ao toque. Se estiver muito úmida, adicione mais farinha, uma colher de sopa de cada vez. Se estiver muito seca, adicione uma colher de sopa de leite de amêndoas.
• Modele a massa em dois discos do mesmo tamanho e envolva-os em filme plástico ou papel manteiga. Leve à geladeira por 1 hora.
• Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga. Unte o papel com óleo de coco ou manteiga vegana. Reserve.
• Retire os discos da geladeira e abra a massa com um rolo até ficar com cerca de 0.6 cm de espessura.
• Use cortadores de biscoito para dar forma aos biscoitos veganos de açúcar e deslize uma espátula sob o biscoito cortado para transferi-lo para a assadeira. Deixe um espaço de cerca de meio polegar entre cada biscoito. Forme uma bola com a massa restante, abra novamente e modele mais biscoitos.
• Asse em forno preaquecido a 180°C (350°F) por 8 a 10 minutos na grade central do forno ou até que os biscoitos estejam firmes na superfície, mas levemente dourados.
• Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos antes de transferir para uma grade e deixe esfriar por mais 20 minutos.

Decoração

• Deixe esfriar completamente antes de decorar. Use o meu receita de glacê real vegano para decorar os biscoitos de açúcar veganos.
• Adicione corante alimentício líquido à cobertura, se desejar. Certifique-se de que a cobertura esteja espessa e difícil de mexer; se ela se espalhar muito rápido ao ser aplicada sobre os biscoitos, irá escorrer. Basta adicionar mais açúcar de confeiteiro, se necessário, para obter uma cobertura bem espessa e densa. Coloque a cobertura em um saco de confeitar para decorar os biscoitos.

Armazenamento

• Guarde em um pote de biscoitos hermeticamente fechado em temperatura ambiente por até 2 semanas, ou congele e descongele no dia anterior em temperatura ambiente.