• Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Застелите форму для выпечки хлеба размером 23 x 13 см (9 x 5 дюймов) смазанной маслом пергаментной бумагой. Отложите в сторону.
• В большой миске приготовьте веганскую пахту. Смешайте соевое молоко и лимонный сок и оставьте на 10 минут, пока молоко не свернется.
• В другой миске смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Отставьте в сторону.
• Верните миску с приготовленной на шаге 1 веганской «пахтой» и взбейте в ней кокосовый йогурт, нерафинированный тростниковый сахар, лимонную цедру, растопленное веганское масло, лимонный экстракт и ванильный экстракт.
• Добавьте сухие ингредиенты к жидким и перемешайте до однородной массы без комочков. Не перемешивайте тесто слишком долго, иначе кекс получится тяжелым или клейким.
• Перелейте тесто для кекса в форму для выпечки.
• Выпекайте 50-65 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр буханки, не будет выходить чистой. Через 40 минут выпекания можно накрыть форму большим куском фольги, чтобы верхняя часть кекса не подрумянилась слишком быстро.
• Перед глазированием остудите кекс на решетке в течение 3 часов.

Лимонная глазурь

• Когда хлеб остынет до комнатной температуры, приготовьте лимонную глазурь.
• В небольшой миске смешайте сахарную пудру, лимонный сок, соевое молоко и лимонный экстракт. Глазурь должна быть густой и блестящей. Если она слишком жидкая на ваш вкус, добавьте 1-2 дополнительные столовые ложки сахарной пудры.
• Полейте лимонной глазурью верх веганского лимонного кекса.
• Поместите кекс в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.

Память

• Храните кекс в герметичной коробке для тортов в холодильнике до 5 дней или заморозьте кусочки в герметичном контейнере и разморозьте за день до употребления.