• Värm ugnen till 180 °C. Klä en plåt med bakplåtspapper. Ställ åt sidan.
• I en stor bunke, tillsätt alla ingredienser: mandelmjöl, smält kokosolja, lönnsirap, bikarbonat, salt, citronsaft, citronskal, vaniljextrakt och citronextrakt.
• Rör om med en spatel för att forma kakdegssmeten. Den ska vara mjuk och klibbig men lätt att rulla till en kakboll, inte blöt eller rinnig – se bilden ovan i mitt inlägg. Om den är för blöt, tillsätt mer mandelmjöl, 1 matsked i taget.
• För att forma kakorna, gnugga först händerna med kokosolja, gröp sedan ut 2 matskedar kakdeg och rulla mellan händerna för att bilda en boll.
• Placera varje kakdegboll på den förberedda bakplåten eller rulla varje boll i florsocker för att öka sötman och skapa en citronskryssning. Du kan hoppa över det här steget om du föredrar att lägga till citronglasyr. Lämna ett tummes mellanrum mellan varje boll. De expanderar inte i ugnen, men du behöver utrymme för att platta till kakorna utan att de nuddar varandra.
• Tryck försiktigt till varje citronkakboll för att platta till den något, kakans sidor kan spricka något, och det är okej.
• Grädda i 14–18 minuter eller tills kakornas sidor är lätt gyllenbruna. De kommer att vara mjuka när du tar ut dem ur ugnen, och det är okej.
• Låt svalna i 10 minuter på plåten och skjut sedan en stekspade under varje kaka för att flytta över till ett galler.

Glaze

• Dessa kakor är inte särskilt söta, och glasyren gör hela skillnaden!
• Blanda florsocker, citronsaft och citronskal. Om det är för tunt, rör i mer florsocker för att få en tjockare konsistens.
• När dina kakor har kallat, ringla 2 teskedar glasyr på varje kaka. Ställ kakorna i kylskåpet i 2 timmar för att glasyren ska stelna.

lagring

• Förvara torrt i en sluten låda i upp till 4 dagar. De kan bli klibbiga om de förvaras fuktigt eller i kylskåpet.