• Värm ugnen till 180 °C. Klä en muffinsplåt med 12 hål med papper. Smörj pappret lätt med matlagningsspray för att förhindra att muffinsen fastnar. Ställ åt sidan.
• Skala sötpotatisen, tärna den och koka tills den är mjuk med en gaffel. Häll av vattnet och ånga av i 10 minuter.
• Mosa med en potatisstöt, gaffel eller använd en matberedare för att bilda en krämig sötpotatispuré.
• I en mixer eller matberedare, tillsätt sötpotatispuré, vaniljextrakt, olja och kokosmjölk. Mixa på hög hastighet tills det är krämigt och slätt utan att några sötpotatisklumpar syns. Häll den våta blandningen i en stor bunke. Ställ åt sidan.
• I en annan bunke, vispa ihop mjöl, kokossocker, salt, bikarbonat, bakpulver och kanel.
• Stir the dry ingredients into the wet ingredients until just combined - don't over mix, or the muffins could come out gummy.
• Fördela smeten jämnt i de 12 muffinsformarna och grädda i 180 °C i 30–35 minuter på mitten av ugnen tills en tandpetare som sticks in i mitten av muffinsen kommer ut ren.
• Låt svalna omedelbart på ett galler i 2 timmar innan du dekorerar med jordnötssmör och kanel.

lagring

• Förvara i en lufttät låda i upp till 4 dagar i kylskåpet, eller frys in till senare och tina i rumstemperatur.