• Blanda alla torra ingredienser i en stor blandning: mandelmjöl, arrowrotmjöl, osötat kakaopulver och salt. Ställ åt sidan.
• Tillsätt flytande ingredienser: lönnsirap, smält kokosolja, vaniljextrakt och pepparmyntsextrakt.
• Rör om tills det bildas en klibbig kakdeg som går ihop till en boll. Om den är för torr, tillsätt 1-2 teskedar vatten. Om den är för blöt, tillsätt mer mandelmjöl, 1 matsked i taget. Den ska vara klibbig men inte för blöt och lätt att få ihop till en boll.
• Täck skålen med plastfolie och kyl i 1 timme.
• Värm ugnen till 180 °C. Klä en stor bakplåt med bakplåtspapper. Smörj papperet lätt med oljespray. Ställ åt sidan.
• Förbered två långa ark bakplåtspapper. Placera degbollen i mitten av den ena biten och tryck den andra pappersarken ovanpå degbollen. Se min bild ovanför i inlägget för visuell hjälp.
• Kavla ut degen som är inslagen mellan de två bakplåtspapperen tills den är tillräckligt tunn för att skära ut. Ju tunnare, desto krispigare blir de.
• Dra av det översta bakplåtspappret och skär ut kakor med en rund kakform. Forma den till en kakdegsboll med överbliven deg, kavla ut den igen enligt ovanstående process och skär ut fler kakor.
• Använd en liten platt spatel för att skjuta in under varje utskuren kaka och flytta över dem till den bakplåtsklädda plåten. Kakorna kommer inte att expandera men håller dem isär, så att de inte nuddar varandra.

Bakning

• Grädda kakorna i 9–11 minuter eller tills de är något mörkare på sidorna. Låt dem svalna i 15 minuter på bakplåten i rumstemperatur innan du flyttar över dem till ett galler i ytterligare 30–45 minuter.

Chokladöverdrag

• Förbered ett lätt oljat galler ovanpå en skärbräda. Det är här de doppade kakorna ska låta överflödig choklad rinna ner. Ställ åt sidan.
• Smält chokladbitarna och kokosoljan i en mikrovågssäker skål i 30-sekundersintervaller.
• När chokladen har smält, rör i pepparmyntsextrakt.
• Doppa den avsvalnade tunna myntan med två gafflar och vänta några sekunder ovanför skålen, så att överflödig choklad rinner ner i skålen. Häll sedan över på det förberedda gallret.
• Upprepa för alla kakor och placera sedan gallret med de chokladdoppade kakorna i kylskåpet i 2–3 timmar eller 15 minuter i frysen för att chokladskalet ska stelna.

lagring

• Förvara kakorna i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 1 vecka. Dessa kakor smakar bättre kalla men håller sig krispiga i rumstemperatur.
• Frys in kakorna i återförslutningsbara påsar i upp till 3 månader och tina dem i kylskåpet dagen innan.