• Värm ugnen till 180 °C. Smörj en bakplåt på 23 x 33 cm lätt. Ställ åt sidan.
• Värm olivolja i en stor stekpanna med nonstickbeläggning på medelvärme. Tillsätt den tärnade rödlöken och stek i cirka 2 minuter, tills den doftar och mjuknar.
• Rör i blomkålsriset och koka i 2-3 minuter. Tillsätt sedan den tärnade röda paprikan, den tärnade gula paprikan och den tärnade zucchinin. Rör om och koka tills grönsakerna har mjuknat, cirka 4-5 minuter utan lock.
• Rör i de avrunna kokta svarta bönorna, tacokrydda, salt och peppar. Rör om och koka i 5 minuter tills bönorna är varma och vätskan som avgetts från grönsakerna har avdunstat.
• Ta bort pannan från värmen. Ställ åt sidan.

Montera enchiladas

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• För att fylla tortillabröden, placera alla ingredienser till fyllningen framför dig i rätt linje. Du behöver 8 tortillabröden, 1 dl enchiladasås, all grönsaksfyllning och 1 dl riven vegansk ost.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Placera den rullade tortillabröden på den förberedda bakformen, med den förseglade sidan nedåt.
• Upprepa steget ovan med de återstående tortillabröden och placera varje förberedd tortilla bredvid varandra i formen. Du bör få plats med 8 tortillabröden. Om du har fyllning över kan du förvara den i en lufttät behållare i kylskåpet eller baka den i en annan ugnsform och fylla fler tortillabröden.
• Bred ut resterande kopp enchiladasås över de rullade, fyllda tortillabröden. Strö över resterande kopp riven cheddarost.
• Grädda utan lock i 20–30 minuter, eller tills osten har smält, tortillabröden är krispiga på sidorna och såsen bubblar.

Servering

• Servera omedelbart med en klick vegansk gräddfil, koriander, het sås och avokado.

lagring

• Förvara i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 3 dagar eller frys in i upp till 3 månader och tina i kylskåpet dagen innan.