• Innan du börjar, lägg cashewnötterna i en glasskål, täck den med kokande vatten och placera en tallrik ovanpå skålen. Låt dem stå i 1 timme eller blötlägg dem i kallt vatten över natten. Låt rinna av över ett durkslag, skölj och ställ åt sidan.
• Täck botten och sidorna av en rund springform på 8 cm med lätt oljat bakplåtspapper. Jag gillar att hänga papper i botten av formen, så att det är lättare att lossa cheesecaken senare. Ställ den åt sidan.

Cheesecake-botten

• Lägg alla ingredienser till degbotten i din matberedares skål, förutom vattnet. Mixa tills smeten blir en klibbig deg. Öppna matberedaren och tryck ut smeten mellan händerna. Om den inte är klibbig eller för torr, tillsätt vatten, en matsked i taget, och mixa tills allt är blandat.
• Tryck ut degen längs hela botten av formen. Jag använde baksidan av en sked eller baksidan av ett måttglas för att trycka till ingredienserna ordentligt i ett jämnt lager. Ställ formen i kylskåpet medan du gör pumpaostkakefyllningen.

Pumpafyllning

• I en mixer, lägg de blötlagda, avrunna cashewnötterna som tillagades i steg 1, kokosgrädde, lönnsirap, smält kokosolja, pumpapuré, citronsaft, vaniljextrakt och pumpakryddor.
• Mixa på hög hastighet, hastighet 10 på en Vitamix-mixer, och använd stamptillbehöret om det behövs för att trycka in ingredienserna mot bladet. Mixa tills cashewnötterna blir till en kräm och blandningen är slät, något tjock och jämn.
• Häll pumpaostkakeblandningen på den förberedda pekannötskakan.
• Knacka pannan mot köksbänken några gånger. Detta släpper ut eventuella luftbubblor som kan finnas kvar i fyllningen.
• Ställ i kylskåp över natten eller minst 6 timmar tills fyllningen har stelnat. Jag lägger gärna en bit plastfolie ovanpå cheesecaken så att den har kontakt med ytan efter 3 timmar för att förhindra att den torkar ut.

Vegan Caramel - Before Serving

• I en skål, rör om alla ingredienser till karamellen tills den är slät.
• Lägg upp cheesecaken på en pajform och ringla vegansk karamell över. Strö över pekannötter om så önskas.

lagring

• Förvara rester i kylskåpet i en sluten behållare i upp till 4 dagar eller i frysen i upp till 1 månad.
• Tina i kylskåpet dagen före servering.