• I en stor gjutjärnspanna eller stor kastrull, värm olivolja och stek hackad lök och krossad vitlök tills det doftar – cirka 3–4 minuter. Rör om ofta för att förhindra att löken steks för fort.
• Under tiden, skala potatisen och ta bort zucchininändarna – behåll zucchininskalet för extra näring.
• Tärna potatisen i tärningar på cirka 2.5 cm och skiva zucchinin tunt i en halvmåneform, cirka 0.6 cm tjock.
• Lägg de hackade grönsakerna i kastrullen, rör om och koka i 6-7 minuter tills zucchinin och potatisen är lätt rostade och doftar gott.
• Häll i grönsaksbuljong, täck kastrullen med lock och koka upp. Sänk sedan värmen till medel/låg och koka i 15 till 20 minuter eller tills grönsakerna är mjuka.
• Ta bort kastrullen från värmen och använd en stavmixer för att mixa soppan. Du kan också mixa i en höghastighetsmixer om din kanna klarar varma vätskor, som till exempel Vitamix.
• Servera med en skvätt kokosgrädde eller sojagrädde för extra krämig och len konsistens, eller lite riven zucchini för extra konsistens om så önskas. Du kan också strö 1 tsk vegansk parmesanost över skålen för en ostliknande smak.

lagring

• Förvara soppan i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 4 dagar eller frys in den till senare. Tina i kylskåpet dagen innan servering. Värm upp igen i en kastrull på medelvärme.