• Painitin ang oven sa 350°F (180°C). Pahiran nang bahagya ng mantika ang 9-pulgada x 13-pulgadang baking tray. Itabi.
• Sa isang malaking non-stick pan, sa katamtamang apoy, painitin ang olive oil. Idagdag ang tinadtad na pulang sibuyas at lutuin nang mga 2 minuto, hanggang sa mabango at lumambot.
• Haluin ang cauliflower rice, at lutuin ng 2-3 minuto. Pagkatapos, idagdag ang hiniwang pulang bell pepper, hiniwang dilaw na bell pepper, at hiniwang zucchini. Haluin at lutuin hanggang sa lumambot ang mga gulay, mga 4-5 minuto nang walang takip.
• Haluin ang pinatuyo na nilutong black beans, taco seasoning, asin, at paminta. Haluin at lutuin ng 5 minuto hanggang sa uminit ang beans at matuyo ang likidong inilalabas ng mga gulay.
• Alisin ang kawali sa apoy. Itabi.

Magtipon ng mga enchilada

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• Para mapuno ang mga tortilla, ilagay sa harap mo ang lahat ng sangkap para sa palaman nang nakahanay. Kakailanganin mo ng 8 tortilla, 1 tasa ng enchilada sauce, lahat ng palaman na gulay, at 1 tasa ng vegan shredded cheese.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Ilagay ang pinagsamang tortilla sa inihandang baking dish, nakababa ang selyadong bahagi.
• Ulitin ang hakbang sa itaas sa mga natitirang tortilla at ilagay ang bawat inihandang tortilla nang magkatabi sa kawali. Dapat magkasya ang 8 tortilla. Kung mayroon kang natitirang palaman, maaari mo itong iimbak sa isang lalagyang hindi papasukan ng hangin sa refrigerator o i-bake ito sa ibang baking dish na lalagyan ng mas maraming tortilla.
• Ikalat ang natitirang tasa ng enchilada sauce sa buong nakarolyong tortilla. Budburan din ang natitirang tasa ng ginadgad na cheddar cheese sa ibabaw.
• Ihurno nang walang takip sa loob ng 20-30 minuto, o hanggang sa matunaw ang keso, malutong ang mga tortilla sa mga gilid, at bumula ang sarsa.

Serving

• Ihain kaagad kasama ang isang kutsarang vegan sour cream, cilantro, hot sauce, at avocado.

Imbakan

• Itabi sa isang lalagyang hindi papasukan ng hangin sa loob ng refrigerator nang hanggang 3 araw o i-freeze nang hanggang 3 buwan at lasawin sa refrigerator isang araw bago ito.