• Preîncălziți cuptorul la 180°C (350°F). Acoperiți o tavă pentru brioșe cu 12 găuri cu hârtie. Ungeți ușor hârtia cu spray de gătit pentru a împiedica lipirea brioșelor de hârtie. Dați deoparte.
• Curățați cartofii dulci, tăiați-i cubulețe și fierbeți-i până se înmoaie cu o furculiță. Scurgeți-i și fierbeți-i la abur timp de 10 minute.
• Pasați cartofii cu un zdrobitor de cartofi, o furculiță sau folosiți un robot de bucătărie pentru a forma un piure cremos de cartofi dulci.
• Într-un blender sau robot de bucătărie, adăugați piureul de cartofi dulci, extractul de vanilie, uleiul și laptele de cocos. Mixați la viteză mare până obțineți o compoziție cremoasă și fină, fără cocoloașe de cartofi dulci. Transferați acest amestec umed într-un bol mare. Dați deoparte.
• Într-un alt bol, amestecați făina, zahărul de cocos, sarea, bicarbonatul de sodiu, praful de copt și scorțișoara.
• Stir the dry ingredients into the wet ingredients until just combined - don't over mix, or the muffins could come out gummy.
• Transferați aluatul uniform în cele 12 forme de brioșe și coaceți la 180°C (350°F) timp de 30-35 de minute pe raftul din mijloc al cuptorului, până când o scobitoare introdusă în centrul brioșei iese curată.
• Se răcește imediat pe un grătar timp de 2 ore înainte de a se decora cu unt de arahide și scorțișoară.

Stocare

• A se păstra într-o cutie etanșă până la 4 zile la frigider sau a se congela pentru mai târziu și a se decongela la temperatura camerei.