• Preîncălziți cuptorul la 180°C (350°F). Ungeți ușor o tavă de copt de 9 x 13 cm. Dați deoparte.
• Într-o tigaie mare antiaderentă, la foc mediu, încălziți uleiul de măsline. Adăugați ceapa roșie tăiată cubulețe și gătiți timp de aproximativ 2 minute, până când devine parfumată și se înmoaie.
• Adăugați orezul de conopidă și gătiți timp de 2-3 minute. Apoi, adăugați ardeiul gras roșu tăiat cubulețe, ardeiul gras galben tăiat cubulețe și dovlecelul tăiat cubulețe. Amestecați și gătiți până când legumele se înmoaie, aproximativ 4-5 minute fără capac.
• Adăugați fasolea neagră fiartă și scursă, condimentul pentru taco, sarea și piperul. Amestecați și gătiți timp de 5 minute, până când fasolea se încălzește și lichidul eliberat de legume se evaporă.
• Luați tigaia de pe foc. Dați deoparte.

Asamblați enchiladele

• Spread 1/2 cup of enchiladas sauce all over the bottom of the baking dish - I used the back of a spoon to spread it easily.
• Pentru a umple tortilla, așezați în fața voastră toate ingredientele pentru umplutură, la rând. Veți avea nevoie de 8 tortilla, 1 cană de sos enchilada, toate legumele pentru umplutură și 1 cană de brânză rasă vegană.
• Place the first tortillas in front of you, fill in the center with 2 tablespoons of enchilada sauce and 1/2 cup of the cooked vegetable mixture - make sure you use a slotted spoon to avoid adding liquid from the vegetables or the tortillas get soggy. End with 2 tablespoons of shredded cheese.
• Wrap and roll tightly - you can close the sides if you like to secure the filling in the tortilla, it's up to you.
• Așezați tortilla rulată pe tava de copt pregătită, cu partea sigilată în jos.
• Repetați pasul de mai sus cu tortilla rămasă și așezați fiecare tortilla preparată una lângă alta în tavă. Ar trebui să încapă 8 tortilla. Dacă ați rămas umplutură, o puteți păstra într-un recipient etanș în frigider sau o puteți coace într-o altă tavă de copt, umplând mai multe tortilla.
• Întindeți restul de sos de enchilada peste tortilla rulate și umplute. Presărați deasupra restul de brânză cheddar rasă.
• Coaceți fără capac timp de 20-30 de minute sau până când brânza se topește, tortilla devin crocante pe laterale și sosul face bule.

Servire

• Serviți imediat cu o lingură de smântână vegană, coriandru, sos picant și avocado.

Stocare

• A se păstra într-un recipient etanș la frigider până la 3 zile sau a se congela până la 3 luni și a se decongela la frigider cu o zi înainte.