• Värm ugnen till 180 °C. Klä en brödform (23 x 13 cm) med bakplåtspapper. Smörj in bakplåtspapperet lätt. Ställ åt sidan.
• Skär först bort de yttersta delarna av zucchinin och släng dem. Skala sedan hälften av skalet eller hela skalet, beroende på vad du föredrar. Riv zucchinin på det mindre bladet på din matberedare eller rivjärn.
• Lägg den strimlade zucchinin i en ren kökshandduk och linda in den, krama tills allt zucchinivatten har tagits bort. Häll ut zucchinivattnet.
• Packa den strimlade, avrunna zucchinin i ett måttglas för att mäta 1 dl. Ställ åt sidan tillsammans med de strimlade morötterna – morötterna behöver inte rinna av.
• I en stor bunke, vispa ihop olivolja, mandelmjölk, äppelmos, rörsocker och farinsocker.
• Rör i strimlad, avrunnen strimlad zucchini, strimlade morötter, hackade nötter och kryddor: kanel, ingefära, muskotnöt och salt.
• I en annan skål, kombinera mjöl, bakpulver och bikarbonat.
• Rör försiktigt ner de torra ingredienserna i de våta tills allt är blandat. Vispa inte för mycket för att undvika ett segt bröd. Du kan röra ner de torra ingredienserna i två omgångar för att undvika klumpar.
• Häll smeten i brödformen och grädda mitt i ugnen i 50–55 minuter i 180 °C tills en tandpetare som sticks in i mitten av brödet kommer ut med bara några smulor alls.
• Låt brödet svalna i 10 minuter i plåten och flytta det sedan över till ett galler.
• Skär brödet efter några timmar. 3 timmar är perfekt för enkel uppskärning. Dekorera med glasyr om så önskas, när brödet har nått rumstemperatur.

Frosting - optional

• Du kan använda en sats av mina vegansk frostingrecept eller min recept på kokosgräddefrosting att breda ovanpå det avsvalnade morotsbrödet. Strö över extra rostade strimlade valnötter om så önskas.