Come adattare tutte le mie ricette per renderle senza glutine

Ho sviluppato un metodo per convertire tutte le mie ricette di dolci con farina 00 (o autolievitante) in ricette senza glutine. Bastano poche modifiche per gustare tutto il sapore e quasi la stessa consistenza in tutti i miei muffin, pane, scones, brownies e torte!

È necessario adattare la ricetta secondo le istruzioni fornite di seguito.

Sommario

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Non è così semplice come sostituire la farina di grano tenero con la farina di grano tenero senza glutine. Una torta risulterebbe gommosa, un bagel duro come una pietra o dei brownie densi. Non c'è mai un rapporto 1:1 perché non uso uova nelle mie preparazioni.

Trasformazione di torte, muffin, brownie, crêpe e pancake

Quando si trasforma una ricetta a base di farina di grano in un prodotto da forno senza glutine e senza uova, è necessario un mix di farine, come un mix multiuso senza glutine e una farina di frutta secca (ad esempio, teff, miglio), insieme a bicarbonato di sodio e succo di limone. Questo perché l'assenza di glutine e uova è fondamentale per la struttura e la lievitazione. Il glutine conferisce elasticità e una struttura che intrappola i gas, mentre le uova apportano proteine ​​per la struttura, grassi per la ricchezza e umidità.

In loro assenza, la miscela senza glutine multiuso offre una base di amidi e gomme per imitare le proprietà leganti del glutine. L'aggiunta di farine di frutta secca come miglio, teff o avena conferirà una struttura della mollica più fine, evitando che i prodotti da forno risultino gommosi o troppo elastici.

Il bicarbonato di sodio (una base) e il succo di limone (un acido) reagiscono producendo anidride carbonica, che fornisce la lievitazione e l'aerazione necessarie che normalmente sarebbero apportate dalle uova, garantendo un prodotto finale più leggero e meno denso.

Questa combinazione crea un effetto sinergico, compensando gli elementi mancanti per ottenere la consistenza e la lievitazione desiderate.

Conversione di ricette per il pane (scones, bagel, pane, girelle alla cannella)

Per gli impasti senza glutine e senza uova, come quelli per bagel, scones e cinnamon rolls, che dipendono intrinsecamente dal glutine per la loro consistenza ed elasticità, è necessaria l'aggiunta di un gel di buccia di psillio intera.

La buccia di psillio è un potente idrocolloide, ovvero assorbe e trattiene una quantità significativa di acqua, formando un gel stabile, appiccicoso e leggermente elastico. Non è possibile sostituire questo ingrediente con farina di semi di lino o semi di chia. Non si otterrebbe la stessa consistenza gommosa.

Nella panificazione tradizionale, il glutine forma una rete che intrappola i gas prodotti dagli agenti lievitanti, conferendo al pane struttura ed elasticità. Senza glutine, questi impasti possono risultare friabili, secchi e densi, privi della giusta consistenza. Il gel di psillio imita alcune delle proprietà del glutine, creando un impasto lavorabile in grado di intrappolare l'aria e mantenere la sua forma. Questa rete di gel contribuisce anche a legare insieme le farine senza glutine, evitando un risultato duro, secco e irregolare e favorendo invece una mollica morbida e umida e l'elasticità desiderata.

Prima di iniziare la ricetta, misurate tutti gli ingredienti. Tenete a portata di mano gli ingredienti liquidi, perché li incorporerete subito al gel di bucce.

1. Per prima cosa, sbattete energicamente l'intera buccia di psillio con l'acqua tiepida fino a ottenere una pasta gelatinosa densa.
2. Incorporare immediatamente gli ingredienti liquidi rimanenti della ricetta, come latte vegetale, succo di limone, olio, ecc.
3. Aggiungere gli ingredienti liquidi agli ingredienti secchi rimanenti della ricetta per formare l'impasto.

Ingredienti necessari

Per preparare la tua miscela di farina senza glutine, ti servirà:

• Farina senza glutine multiuso: consiglio Bob's Red Mill senza glutine
• Farina di miglio: la consiglio Miglio macinato a pietra di Bob's Red Mill
• Bicarbonato di sodio
• Succo di limone or Aceto di sidro di mele
• Psyllium Husk (per bagel, focaccine, pane, panini)
• E per preparare la farina autolievitante: Lievito in polvere senza glutine.

Cosa devo aspettarmi?

Con le farine alternative senza glutine, otterrete un sapore molto simile a quello della farina di frumento, tuttavia la consistenza sarà leggermente diversa.

La preparazione di prodotti da forno senza glutine conferirà una consistenza leggermente più densa e gommosa rispetto a quella ottenuta con la farina tradizionale.