Как адаптировать все мои рецепты под безглютеновую диету

Я разработала метод, позволяющий адаптировать все мои рецепты выпечки с использованием пшеничной муки высшего сорта (или самоподнимающейся муки) под безглютеновые варианты. Вам потребуется внести лишь несколько корректировок, чтобы насладиться тем же вкусом и практически той же текстурой всех моих маффинов, хлеба, булочек, брауни и тортов!

Необходимо скорректировать рецепт в соответствии с приведенными ниже инструкциями.

Содержание

+ Посмотреть больше- Скрыть

Это не так просто, как просто заменить обычную пшеничную муку на обычную безглютеновую. Торт получится клейким, бублик — твердым как камень, а брауни — плотными. Соотношение никогда не бывает 1:1, потому что я не использую яйца в своей выпечке.

Превращение тортов, маффинов, брауни, крепов и блинов в готовые изделия.

При приготовлении безглютеновой и безъяичной выпечки на основе пшеничной муки вам понадобится смесь различных видов муки, например, универсальная безглютеновая смесь и мука с добавлением орехов (например, тефф, пшено), а также пищевая сода и лимонный сок. Это связано с отсутствием глютена и яиц, которые имеют решающее значение для структуры и разрыхления. Глютен обеспечивает эластичность и каркас для удержания газов, а яйца обеспечивают белок для структуры, жир для насыщенности и влажность.

В их отсутствие универсальная безглютеновая смесь предлагает основу из крахмала и камедей, имитирующих связующие свойства глютена. Добавление муки с ореховыми добавками, такой как пшенная, теффовая или овсяная мука, придаст более тонкую структуру мякиша, предотвращая образование клейкой массы или чрезмерной эластичности выпечки.

Пищевая сода (основание) и лимонный сок (кислота) вступают в реакцию с образованием углекислого газа, обеспечивая необходимую подъемную силу и аэрацию, которые обычно обеспечивают яйца, что гарантирует получение более легкого и менее плотного конечного продукта.

Такое сочетание создает синергетический эффект, компенсируя недостающие элементы и обеспечивая желаемую текстуру и подъем.

Адаптация рецептов хлеба (булочки, рогалики, обычный хлеб, булочки с корицей)

Для безглютенового и безъяичного теста, такого как бублики, булочки и булочки с корицей, жевательная текстура и эластичность которых по своей природе зависят от глютена, необходимо добавление геля из цельной шелухи псиллиума.

Шелуха семян подорожника — мощный гидроколлоид, то есть она поглощает и удерживает значительное количество воды, образуя стабильный, липкий и слегка эластичный гель. Заменить этот ингредиент льняной мукой или семенами чиа невозможно. Они совершенно не смогут воспроизвести ту же самую консистенцию.

В традиционной выпечке глютен образует сетчатую структуру, которая задерживает газы, образующиеся при разрыхлении, придавая хлебу его структуру и жевательную текстуру. Без глютена такое тесто может стать рассыпчатым, сухим и плотным, лишённым упругости. Гель из псиллиума имитирует некоторые свойства глютена, создавая тесто, которое легко замешивается, задерживает воздух и сохраняет форму. Эта гелевая сетка также помогает связывать безглютеновую муку, предотвращая образование твёрдого и сухого теста и способствуя получению мягкой, влажной мякоти и желаемой жевательной текстуры.

Перед началом приготовления отмерьте все ингредиенты. Держите жидкие ингредиенты под рукой, так как вы сразу же добавите их в гель из шелухи.

1. Сначала энергично взбейте целую шелуху семян подорожника с теплой водой до образования густой гелеобразной пасты.
2. Немедленно добавьте любые оставшиеся жидкие ингредиенты рецепта, такие как растительное молоко, лимонный сок, масло и т. д.
3. Добавьте влажные ингредиенты к оставшимся сухим ингредиентам рецепта, чтобы замесить тесто.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления безглютеновой мучной смеси вам понадобится:

• Универсальная безглютеновая мука: я рекомендую Безглютеновая продукция Bob's Red Mill
• Мука из проса: я рекомендую Просо грубого помола от Боба (Bob's Red Mill Stoneground Mill Mill)
• Пищевая сода
• Лимонный сок or Яблочный уксус
• Подорожник лузги (для бубликов, булочек, хлеба, рулетов)
• А чтобы приготовить самоподнимающуюся муку: Безглютеновый разрыхлитель.

Что я должен ожидать?

При использовании безглютеновых заменителей муки вы получите вкус, очень похожий на вкус пшеничной муки, однако текстура будет немного отличаться.

Безглютеновая выпечка придаст тесту немного более плотную и слегка клейкую текстуру, чем выпечка с использованием обычной муки.