Olen kehittänyt menetelmän, jolla voin muuttaa kaikki yleisjauhoilla (tai itsekohoavilla jauhoilla) leivotut reseptini gluteenittomiksi. Sinun tarvitsee tehdä vain muutamia muutoksia nauttiaksesi kaikesta mausta ja lähes samasta koostumuksesta kaikissa muffineissani, leivissäni, skonsseissani, brownieissani ja kakuissani!
Sinun on mukautettava reseptiä alla olevien ohjeiden mukaisesti.
Gluteenittoman jauhon muunnostyökalu
Määritä tarkka seos vehnäjauhon korvaamiseksi räätälöidyllä gluteenittomalla seoksella.
1. Valitse reseptityyppi
2. Vehnäjauhojen korvaava määrä
3. Minkä tyyppistä jauhoa reseptissä käytetään?
Gluteeniton jauhoseos
Tarvitset kaikki alla olevat:
Valitse yllä olevat vaihtoehdot nähdäksesi tarvittavat ainesosat.
* Määrät on pyöristetty käytännön syistä. Pienin mitattava määrä Yhdysvalloissa on 1/8 tl.
Se ei ole niin yksinkertaista kuin vaihtamalla yleisjauhot yleisjauhoihin, jotka eivät ole yleisjauhoja. Kakusta tulisi tahmeaa, bagelista tulisi kivikovaa tai brownieista tulisi tiiviitä. Suhde ei ole koskaan 1:1, koska en käytä leivonnassani kananmunia.
Kakkujen, muffinien, brownieiden, kreppien ja pannukakkujen muuntaminen
Kun vehnäjauhoreseptistä tehdään gluteenitonta ja munatonta leivonnaista, tarvitset jauhosekoituksen, kuten yleisjauhosekoituksen ja pähkinäjauhoja (esim. teff- tai hirssijauhoja), sekä ruokasoodaa ja sitruunamehua. Tämä johtuu gluteenin ja kananmunien puuttumisesta, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä rakenteen ja kohotuksen kannalta. Gluteeni antaa joustavuutta ja rungon kaasujen sitomiseksi, kun taas kananmunat tuovat proteiinia rakennetta varten, rasvaa täyteläisyyttä varten ja kosteutta.
Niiden puuttuessa tämä yleiskäyttöinen gluteeniton seos tarjoaa pohjan tärkkelyksille ja kumeille, jotka jäljittelevät gluteenin sitomisominaisuuksia. Pähkinäjauhojen, kuten hirssi-, teff- tai kaurajauhojen, lisääminen antaa hienomman mururakenteen, mikä estää leivonnaisia tulemasta tahmeiksi tai liian elastisiksi.
Ruokasooda (emäs) ja sitruunamehu (happo) reagoivat ja tuottavat hiilidioksidia, mikä tarjoaa tarvittavan nostovoiman ja ilmastuksen, jota kananmunat tyypillisesti tuottavat, varmistaen kevyemmän ja vähemmän tiheän lopputuotteen.
Tämä yhdistelmä luo synergistisen vaikutuksen, joka kompensoi puuttuvia elementtejä halutun rakenteen ja kohotuksen saavuttamiseksi.
Leipäreseptien muuntaminen (skonssit, bagelit, leipä, kanelipullat)
Gluteenittomiin, munattomiin taikinoihin, kuten bageleihin, skonsseihin ja kanelipulliin, jotka luonnostaan ovat riippuvaisia gluteenista purutuntumansa ja kimmoisuutensa vuoksi, on tarpeen lisätä kokonaisia psylliumkuorigeeliä.
Psylliumkuori on voimakas hydrokolloidi, mikä tarkoittaa, että se imee ja pidättää merkittävän määrän vettä muodostaen vakaan, tahmean ja hieman venyvän geelin. Et voi vaihtaa tätä ainesosaa pellavanjauhoon tai chiansiemeniin. Ne eivät pysty lainkaan toistamaan samaa pureskeltavuutta.
Perinteisessä leivonnassa gluteeni muodostaa verkoston, joka vangitsee nostatusaineiden tuottamat kaasut ja antaa leivälle sen rakenteen ja purutuntumaisuuden. Ilman gluteenia näistä taikinoista voi tulla murenevia, kuivia ja tiiviitä, eikä niistä puutu "purevuutta". Psyllium-geeli jäljittelee joitakin gluteenin ominaisuuksia luomalla vaivattavan taikinan, joka voi vangita ilmaa ja pitää muotonsa. Tämä geeliverkko auttaa myös sitomaan gluteenittomia jauhoja yhteen, estäen kivisen kovuuden ja kuivan lopputuloksen ja edistäen sen sijaan pehmeää, kosteaa murua ja haluttua purutuntumaisuutta.
Ennen kuin aloitat reseptin, mittaa kaikki ainekset. Pidä reseptin nestemäiset ainekset lähellä, sillä lisäät ne heti kuorigeeliin.
- Sekoita ensin voimakkaasti koko psylliumkuori ja haalea vesi, kunnes muodostuu paksu geelitahna.
- Lisää heti reseptin jäljellä olevat nestemäiset ainesosat, kuten maidoton maito, sitruunamehu, öljy jne.
- Lisää märät aineet reseptin muihin kuiviin aineksiin taikinan muodostamiseksi.
Tarvitsemasi ainekset
Gluteenittoman jauhoseoksen valmistamiseksi tarvitset:
- Yleiskäyttöinen gluteeniton jauho: Suosittelen Bobin Red Mill Gluteeniton
- Hirssijauho: Suosittelen Bobin punainen myllyn kivijuurihirssi
- Ruokasooda
- Sitruunamehua or Omenasiiderietikka
- Psyllium -kuori (bageleille, skonsseille, leivälle, sämpylöille)
- Ja itsekohoavan jauhon valmistamiseksi: Gluteeniton leivinjauhe.
Mitä minun pitäisi odottaa?
Gluteenittomilla jauhovaihtoehdoilla saat hyvin samanlaisen maun kuin vehnäjauhoilla, mutta koostumus on hieman erilainen.
Gluteeniton leivonta antaa hieman tiheämmän ja tahmeamman koostumuksen kuin tavallinen jauho.
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
Hei Carine,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
Hyvää iltaa Carine,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
Kiitos!
Michelle Scofield
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
Kiitos
Kiitos paljon!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.