Olen kehittänyt menetelmän, jolla voin muuttaa kaikki yleisjauhoilla (tai itsekohoavilla jauhoilla) leivotut reseptini gluteenittomiksi. Sinun tarvitsee tehdä vain muutamia muutoksia nauttiaksesi kaikesta mausta ja lähes samasta koostumuksesta kaikissa muffineissani, leivissäni, skonsseissani, brownieissani ja kakuissani!
Sinun on mukautettava reseptiä alla olevien ohjeiden mukaisesti.
Gluteenittoman jauhon muunnostyökalu
Määritä tarkka seos vehnäjauhon korvaamiseksi räätälöidyllä gluteenittomalla seoksella.
1. Valitse reseptityyppi
2. Vehnäjauhojen korvaava määrä
3. Minkä tyyppistä jauhoa reseptissä käytetään?
Gluteeniton jauhoseos
Tarvitset kaikki alla olevat:
Valitse yllä olevat vaihtoehdot nähdäksesi tarvittavat ainesosat.
* Määrät on pyöristetty käytännön syistä. Pienin mitattava määrä Yhdysvalloissa on 1/8 tl.
Se ei ole niin yksinkertaista kuin vaihtamalla yleisjauhot yleisjauhoihin, jotka eivät ole yleisjauhoja. Kakusta tulisi tahmeaa, bagelista tulisi kivikovaa tai brownieista tulisi tiiviitä. Suhde ei ole koskaan 1:1, koska en käytä leivonnassani kananmunia.
Kakkujen, muffinien, brownieiden, kreppien ja pannukakkujen muuntaminen
Kun vehnäjauhoreseptistä tehdään gluteenitonta ja munatonta leivonnaista, tarvitset jauhosekoituksen, kuten yleisjauhosekoituksen ja pähkinäjauhoja (esim. teff- tai hirssijauhoja), sekä ruokasoodaa ja sitruunamehua. Tämä johtuu gluteenin ja kananmunien puuttumisesta, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä rakenteen ja kohotuksen kannalta. Gluteeni antaa joustavuutta ja rungon kaasujen sitomiseksi, kun taas kananmunat tuovat proteiinia rakennetta varten, rasvaa täyteläisyyttä varten ja kosteutta.
Niiden puuttuessa tämä yleiskäyttöinen gluteeniton seos tarjoaa pohjan tärkkelyksille ja kumeille, jotka jäljittelevät gluteenin sitomisominaisuuksia. Pähkinäjauhojen, kuten hirssi-, teff- tai kaurajauhojen, lisääminen antaa hienomman mururakenteen, mikä estää leivonnaisia tulemasta tahmeiksi tai liian elastisiksi.
Ruokasooda (emäs) ja sitruunamehu (happo) reagoivat ja tuottavat hiilidioksidia, mikä tarjoaa tarvittavan nostovoiman ja ilmastuksen, jota kananmunat tyypillisesti tuottavat, varmistaen kevyemmän ja vähemmän tiheän lopputuotteen.
Tämä yhdistelmä luo synergistisen vaikutuksen, joka kompensoi puuttuvia elementtejä halutun rakenteen ja kohotuksen saavuttamiseksi.
Leipäreseptien muuntaminen (skonssit, bagelit, leipä, kanelipullat)
Gluteenittomiin, munattomiin taikinoihin, kuten bageleihin, skonsseihin ja kanelipulliin, jotka luonnostaan ovat riippuvaisia gluteenista purutuntumansa ja kimmoisuutensa vuoksi, on tarpeen lisätä kokonaisia psylliumkuorigeeliä.
Psylliumkuori on voimakas hydrokolloidi, mikä tarkoittaa, että se imee ja pidättää merkittävän määrän vettä muodostaen vakaan, tahmean ja hieman venyvän geelin. Et voi vaihtaa tätä ainesosaa pellavanjauhoon tai chiansiemeniin. Ne eivät pysty lainkaan toistamaan samaa pureskeltavuutta.
Perinteisessä leivonnassa gluteeni muodostaa verkoston, joka vangitsee nostatusaineiden tuottamat kaasut ja antaa leivälle sen rakenteen ja purutuntumaisuuden. Ilman gluteenia näistä taikinoista voi tulla murenevia, kuivia ja tiiviitä, eikä niistä puutu "purevuutta". Psyllium-geeli jäljittelee joitakin gluteenin ominaisuuksia luomalla vaivattavan taikinan, joka voi vangita ilmaa ja pitää muotonsa. Tämä geeliverkko auttaa myös sitomaan gluteenittomia jauhoja yhteen, estäen kivisen kovuuden ja kuivan lopputuloksen ja edistäen sen sijaan pehmeää, kosteaa murua ja haluttua purutuntumaisuutta.
Ennen kuin aloitat reseptin, mittaa kaikki ainekset. Pidä reseptin nestemäiset ainekset lähellä, sillä lisäät ne heti kuorigeeliin.
- Sekoita ensin voimakkaasti koko psylliumkuori ja haalea vesi, kunnes muodostuu paksu geelitahna.
- Lisää heti reseptin jäljellä olevat nestemäiset ainesosat, kuten maidoton maito, sitruunamehu, öljy jne.
- Lisää märät aineet reseptin muihin kuiviin aineksiin taikinan muodostamiseksi.
Tarvitsemasi ainekset
Gluteenittoman jauhoseoksen valmistamiseksi tarvitset:
- Yleiskäyttöinen gluteeniton jauho: Suosittelen Bobin Red Mill Gluteeniton
- Hirssijauho: Suosittelen Bobin punainen myllyn kivijuurihirssi
- Ruokasooda
- Sitruunamehua or Omenasiiderietikka
- Psyllium -kuori (bageleille, skonsseille, leivälle, sämpylöille)
- Ja itsekohoavan jauhon valmistamiseksi: Gluteeniton leivinjauhe.
Mitä minun pitäisi odottaa?
Gluteenittomilla jauhovaihtoehdoilla saat hyvin samanlaisen maun kuin vehnäjauhoilla, mutta koostumus on hieman erilainen.
Gluteeniton leivonta antaa hieman tiheämmän ja tahmeamman koostumuksen kuin tavallinen jauho.
Best description I have ever come across for converting flour recipes to gluten free. Thank you so much.
My pleasure! I hope it helps.
Hei Carine,
I use the Baking Flour 1-1 of Bob’s Red Mill do I have to add the nutty gluten free flour.
Yes, as the charts shows above, you need a combination of bob red mills and millet or oat flour for example, plus all the extra other things like baking soda etc.
Bonjour, je suis à la recherche de nouvelles recettes car mon corps et mon cerveau change et je remarque avec plaisir que vos recettes me font du bien ainsi qu’à ma famille alors merci et encore des recettes!!!!!!!!
Merci beaucoup pour ce joli message.
wow – thank you thank you. There are no words I can say/type to express my appreciation for this. It is the most beneficial tidbit EVER! No wonder all my baking turns into bricks.
thank you for that ! so helpful!!
if I use eggs but want gluten free are the same ingredients and and measurements the same as I the chart ?
appreciate your answer !
I am not baking with eggs, so I can’t recommend but it will definitely be different.
AWW! Thank you so much, I am so happy it will help you so much. Let me know what you bake first using this converter. Have a lovely gluten-free baking time.
Thank you for this helpful information. I appreciate your insights. Very sweet of you to share. Bless you.
My pleasure! Please, report back if you use this guide in any of my recipes. Thank you.
Hei Carine,
Thank you so much for this conversion, but still I have a big doubt about it:
From the amount of regular flour (1/4 cup) for the almond flour should be using 1/4 cup plus the amount that you put in the chart?
I am not sure I understand your question very well. This conversion chart is only to convert all-purpose flour to gluten-free flours. It tells you that if the recipe calls for 1/4 all-purpose flour then you will need 3 tablespoons of all-purpose gluten-free flour blend + 1 tablespoon of either millet/teff/almond flour.
What if I use eggs? How would the conversion work?
I never bake with eggs, this is the idea of this conversion chart, to help you bake egg-free and gluten-free.
Kiitos!!!
My pleasure! Let me know which recipe you adapt first and how it come out.