Я разработала метод, позволяющий адаптировать все мои рецепты выпечки с использованием пшеничной муки высшего сорта (или самоподнимающейся муки) под безглютеновые варианты. Вам потребуется внести лишь несколько корректировок, чтобы насладиться тем же вкусом и практически той же текстурой всех моих маффинов, хлеба, булочек, брауни и тортов!
Необходимо скорректировать рецепт в соответствии с приведенными ниже инструкциями.
Инструмент для пересчета безглютеновой муки
Определите точную смесь ингредиентов, в которой следует заменить пшеничную муку на специально подобранную безглютеновую смесь.
1. Выберите тип рецепта
2. Количество пшеничной муки, которое необходимо заменить.
3. Какой вид муки указан в рецепте?
Ваша безглютеновая мучная смесь
Вам потребуется всё перечисленное ниже:
Выберите нужные параметры выше, чтобы увидеть перечень необходимых ингредиентов.
* Суммы округлены для удобства использования. Наименьшее измеримое количество в США составляет 1/8 чайной ложки.
Это не так просто, как просто заменить обычную пшеничную муку на обычную безглютеновую. Торт получится клейким, бублик — твердым как камень, а брауни — плотными. Соотношение никогда не бывает 1:1, потому что я не использую яйца в своей выпечке.
Превращение тортов, маффинов, брауни, крепов и блинов в готовые изделия.
При приготовлении безглютеновой и безъяичной выпечки на основе пшеничной муки вам понадобится смесь различных видов муки, например, универсальная безглютеновая смесь и мука с добавлением орехов (например, тефф, пшено), а также пищевая сода и лимонный сок. Это связано с отсутствием глютена и яиц, которые имеют решающее значение для структуры и разрыхления. Глютен обеспечивает эластичность и каркас для удержания газов, а яйца обеспечивают белок для структуры, жир для насыщенности и влажность.
В их отсутствие универсальная безглютеновая смесь предлагает основу из крахмала и камедей, имитирующих связующие свойства глютена. Добавление муки с ореховыми добавками, такой как пшенная, теффовая или овсяная мука, придаст более тонкую структуру мякиша, предотвращая образование клейкой массы или чрезмерной эластичности выпечки.
Пищевая сода (основание) и лимонный сок (кислота) вступают в реакцию с образованием углекислого газа, обеспечивая необходимую подъемную силу и аэрацию, которые обычно обеспечивают яйца, что гарантирует получение более легкого и менее плотного конечного продукта.
Такое сочетание создает синергетический эффект, компенсируя недостающие элементы и обеспечивая желаемую текстуру и подъем.
Адаптация рецептов хлеба (булочки, рогалики, обычный хлеб, булочки с корицей)
Для безглютенового и безъяичного теста, такого как бублики, булочки и булочки с корицей, жевательная текстура и эластичность которых по своей природе зависят от глютена, необходимо добавление геля из цельной шелухи псиллиума.
Шелуха семян подорожника — мощный гидроколлоид, то есть она поглощает и удерживает значительное количество воды, образуя стабильный, липкий и слегка эластичный гель. Заменить этот ингредиент льняной мукой или семенами чиа невозможно. Они совершенно не смогут воспроизвести ту же самую консистенцию.
В традиционной выпечке глютен образует сетчатую структуру, которая задерживает газы, образующиеся при разрыхлении, придавая хлебу его структуру и жевательную текстуру. Без глютена такое тесто может стать рассыпчатым, сухим и плотным, лишённым упругости. Гель из псиллиума имитирует некоторые свойства глютена, создавая тесто, которое легко замешивается, задерживает воздух и сохраняет форму. Эта гелевая сетка также помогает связывать безглютеновую муку, предотвращая образование твёрдого и сухого теста и способствуя получению мягкой, влажной мякоти и желаемой жевательной текстуры.
Перед началом приготовления отмерьте все ингредиенты. Держите жидкие ингредиенты под рукой, так как вы сразу же добавите их в гель из шелухи.
- Сначала энергично взбейте целую шелуху семян подорожника с теплой водой до образования густой гелеобразной пасты.
- Немедленно добавьте любые оставшиеся жидкие ингредиенты рецепта, такие как растительное молоко, лимонный сок, масло и т. д.
- Добавьте влажные ингредиенты к оставшимся сухим ингредиентам рецепта, чтобы замесить тесто.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления безглютеновой мучной смеси вам понадобится:
- Универсальная безглютеновая мука: я рекомендую Безглютеновая продукция Bob's Red Mill
- Мука из проса: я рекомендую Просо грубого помола от Боба (Bob's Red Mill Stoneground Mill Mill)
- Пищевая сода
- Лимонный сок or Яблочный уксус
- Подорожник лузги (для бубликов, булочек, хлеба, рулетов)
- А чтобы приготовить самоподнимающуюся муку: Безглютеновый разрыхлитель.
Что я должен ожидать?
При использовании безглютеновых заменителей муки вы получите вкус, очень похожий на вкус пшеничной муки, однако текстура будет немного отличаться.
Безглютеновая выпечка придаст тесту немного более плотную и слегка клейкую текстуру, чем выпечка с использованием обычной муки.
Hi sorry I really need more help. I never baked in my life but I’m trying my best for my little one who loves baking. Anyway we done your banana muffin and she liked them and now we will try to make your banana and blueberry muffins but I wanted then to try the gluten free version so we can make for her birthday party at school, the teachers already said that it has to be something no eggs no dairy no chocolate gluten free. Please help.
All you have to do is use this gluten-free converter above. Enter the quantity of flour from the recipe you want to bake from my website and read the gluten-free mixture below to know exactly what to add instead of flour.
Disregard last message I see you suggest blue Bob. Is there anyway the conversiins will work with red Bob? I try to avoid xanthum gum.
I haven’t tried the red one yet, but since my recipes are egg-free, the gum really help with texture.
Do I really need psyllium husk? I don’t have that at hand.
Yes, when you adapt an egg-free baking recipes into a gluten-free recipe, the husk is necessary for dough.
Безглютеновые блюда
Yes, they are above in the gluten-free conversion tool.
Thank you so much for this conversion to gluten free – it is so hard to bake gluten free and I have a ton of recipes from my mom who baked with regular flour that I would love to bake gluten free because I have a gluten intolerance.
I am so glad you find it useful!
I notice that most commercially available GF breads have gums in their ingredients. What is their purpose and what is a good substitute? Can I use psyllium? Or is that more of a binding agent?
Gums in gluten-free flour blends are essential for replacing the structure, elasticity, and binding ability of gluten in baked goods. In short, they act as the “glue” that holds everything together. Psyllium husk is nto a swap to gums, it’s added in gluten-free baking for breads and dough, to form a pliable, stretchy gel that allows the dough to be kneaded and shaped.
Привет, Карин!
So am I correct if I wanted to make your cherry banana bread recipe. Which uses self rising flour I would follow your conversion table for cakes, muffins and follow all steps for 1 1/2 cups but add an additional 1 1/2 tsp of baking powder.
It is not totally clear when it comes to self rising verses all purpose.
As written in bold at the bottom of the first table “If the recipe calls for self-rising flour, add another 1 1/2 teaspoon of gluten-free baking powder per cup of flour used in the recipe.”
It means if the recipe calls for 1 cup of self-rising you need 3/4 cup all-purpose GF flour (as seen on the first table) + 1 1/2 teaspoon baking powder (this makes your gluten-free self-rising flour). But then you also need to add the extra 1/4 cup nutty flour + 1/4 teaspoon extra baking soda + 1 teaspoon lemon juice.
Привет, Карин!
Thankyou. In the uk we sell gluten free self raising flour.(Freee)So wanted to establish if can use that plus following your conversion or it would be find just straight swap 1:1 ratio. But will figure it out with trial and error.
What I would do, if my recipe calls for 1 cup self-rising flour, use the chart for 1 cup and apply all the changes. It means for example on the cake chart, you will swap 1 cup self-rising flour for 3/4 cup gluten-free self-rising flour + 1/4 nutty flour + 1/4 teaspoon baking soda + 1 teaspoon lemon juice.
what if the recipe calls for 2 tablespoons of regular flour and I need to sub it?
If the flour is less than 1/4 cup then you don’t need this conversion chart. Simply use a 1:1 ratio without adding anything else.
Thank you. So GF for your wreaths would be which one?
It will be the first table, the one for cookies.
thank you for the conversion tips for gluten free. i have gone off baking scones cos they turn out yuk. hope this will help
I hope it help you enjoy some good baked goods again! I know what you mean, as I created this chart for myself who can’t eat much gluten and a 1:11 swap was always so tough, dense !