Я распрацавала метад пераўтварэння ўсіх маіх рэцэптаў выпечкі з універсальнай мукі (ці мукі з пад'ёмам цеста) у рэцэпты без глютена. Вам трэба зрабіць толькі некалькі карэкціровак, каб атрымліваць асалоду ад усіх смакаў і амаль аднолькавай тэкстуры ва ўсіх мафінах, хлебе, булачках, браўні і пірожных!
Вам трэба скарэктаваць рэцэпт у адпаведнасці з інструкцыямі, прыведзенымі ніжэй.
Інструмент для пераўтварэння мукі без глютена
Вызначце дакладную сумесь для замены пшанічнай мукі на індывідуальную сумесь без глютена.
1. Выберыце тып рэцэпту
2. Колькасць пшанічнай мукі для замены
3. Які гатунак мукі патрабуецца ў рэцэпце?
Ваша безглютеновая мучная сумесь
Вам спатрэбіцца ўсё пералічанае ніжэй:
Выберыце варыянты вышэй, каб убачыць неабходныя інгрэдыенты.
* Сумы акругленыя для практычнага выкарыстання. Найменшая вымерная колькасць у ЗША — 1/8 чайнай лыжкі.
Гэта не так проста, як проста замяніць універсальную муку на універсальную безглютеновую. Пірог будзе клейкім, булачка — цвёрдай, як камень, а браўні — шчыльнымі. Суадносіны 1:1 ніколі не бывае, бо я не выкарыстоўваю яйкі ў сваёй выпечцы.
Пераўтварэнне тартоў, мафінаў, браўні, бліноў і бліноў
Калі вы ператвараеце рэцэпт з пшанічнай мукі ў выпечку без глютена і яек, вам спатрэбіцца сумесь мукі, напрыклад, універсальнай безглютенавай сумесі, і арэхавай мукі (напрыклад, тэфавай, просавай), а таксама харчовая сода і цытрынавы сок. Гэта звязана з адсутнасцю глютена і яек, якія маюць вырашальнае значэнне для структуры і разрыхляльніка. Глютен забяспечвае эластычнасць і каркас для ўтрымання газаў, а яйкі ўтрымліваюць бялок для структуры, тлушч для насычанасці і вільгаць.
Пры іх адсутнасці універсальная безглютеновая сумесь прапануе аснову з крухмалу і камедзі, каб імітаваць звязальныя ўласцівасці глютена. Даданне арэхавай мукі, такой як проса, тэф або аўсяная мука, надасць больш дробную структуру крошкі, не даючы выпечцы быць клейкай або занадта эластычнай.
Харчовая сода (аснова) і цытрынавы сок (кіслата) рэагуюць з утварэннем вуглякіслага газу, які забяспечвае неабходны ўздым і аэрацыю, якія звычайна ўносяць яйкі, гарантуючы больш лёгкі і менш шчыльны канчатковы прадукт.
Гэта спалучэнне стварае сінергічны эфект, кампенсуючы адсутнасць элементаў для дасягнення жаданай тэкстуры і ўздыму.
Пераўтварэнне рэцэптаў хлеба (булачкі, абаранкі, хлеб, булачкі з карыцай)
Для цеста без глютена і яек, такога як абаранкі, булачкі з карыцай і булачкі з карыцай, якія па сваёй сутнасці залежаць ад глютена для сваёй жавальнай здольнасці і эластычнасці, неабходна дадаць цэльны гель з шалупіны псіліума.
Лупіна псіліума — гэта магутны гідракалоід, гэта значыць, яна паглынае і ўтрымлівае значную колькасць вады, утвараючы стабільны, клейкі і злёгку эластычны гель. Гэты інгрэдыент нельга замяніць ільняной мукой або насеннем чыі. Яны не змогуць узнавіць такую ж жавальную кансістэнцыю.
У традыцыйнай выпечцы глютен утварае сетку, якая ўтрымлівае газы, што выпрацоўваюцца разрыхляльнікамі, надаючы хлебу структуру і жавальнасць. Без глютена такое цеста можа стаць рассыпістым, сухім і шчыльным, пазбаўленым «прысмаку». Гель псіліума імітуе некаторыя ўласцівасці глютена, ствараючы цеста, якое можна замешваць, і якое можа ўтрымліваць паветра і трымаць форму. Гэтая гелевая сетка таксама дапамагае звязваць безглютеновую муку разам, прадухіляючы ўтварэнне цвёрдага і сухога цеста і замест гэтага спрыяючы мяккаму, вільготнаму мякішу і жаданай жавальнасці.
Перад тым, як пачаць гатаваць, адмерайце ўсе інгрэдыенты. Трымайце вадкія інгрэдыенты пад рукой, бо вы адразу ж дадасце іх у гель з шалупіны.
- Спачатку энергічна ўзбіце ўсю лупіну псіліума і цёплую ваду да адукацыі густой гелевай пасты.
- Неадкладна дадайце любыя астатнія вадкія інгрэдыенты рэцэпту, такія як безмалочнае малако, цытрынавы сок, алей і г.д.
- Дадайце вадкія інгрэдыенты да астатніх сухіх інгрэдыентаў рэцэпту, каб сфармаваць цеста.
Інгрэдыенты, якія вам спатрэбяцца
Каб прыгатаваць безглютеновую мучную сумесь, вам спатрэбіцца:
- Універсальная мука без глютена: рэкамендую Безглютеновая страва Bob's Red Mill
- Прасяная мука: рэкамендую Проса з каменнага грунту Боба Чырвонага млына
- Харчовая сода
- Цытрынавы сок or Яблычны воцат
- Псіліум шалупіны (для абаранка, булачак, хлеба, булачак)
- А каб прыгатаваць муку, якая самападымаецца: Безглютенавы разрыхляльнік.
Што я павінен чакаць?
З безглютенавай альтэрнатывай муцы вы атрымаеце вельмі падобны смак да пшанічнай мукі, аднак тэкстура будзе крыху іншай.
Безглютеновая выпечка дасць крыху больш шчыльную, крыху больш клейкую тэкстуру, чым звычайная мука.
Best description I have ever come across for converting flour recipes to gluten free. Thank you so much.
My pleasure! I hope it helps.
Прывітанне, Карын,
I use the Baking Flour 1-1 of Bob’s Red Mill do I have to add the nutty gluten free flour.
Yes, as the charts shows above, you need a combination of bob red mills and millet or oat flour for example, plus all the extra other things like baking soda etc.
Bonjour, je suis à la recherche de nouvelles recettes car mon corps et mon cerveau change et je remarque avec plaisir que vos recettes me font du bien ainsi qu’à ma famille alors merci et encore des recettes!!!!!!!!
Merci beaucoup pour ce joli message.
wow – thank you thank you. There are no words I can say/type to express my appreciation for this. It is the most beneficial tidbit EVER! No wonder all my baking turns into bricks.
thank you for that ! so helpful!!
if I use eggs but want gluten free are the same ingredients and and measurements the same as I the chart ?
appreciate your answer !
I am not baking with eggs, so I can’t recommend but it will definitely be different.
AWW! Thank you so much, I am so happy it will help you so much. Let me know what you bake first using this converter. Have a lovely gluten-free baking time.
Thank you for this helpful information. I appreciate your insights. Very sweet of you to share. Bless you.
My pleasure! Please, report back if you use this guide in any of my recipes. Thank you.
Прывітанне, Карын,
Thank you so much for this conversion, but still I have a big doubt about it:
From the amount of regular flour (1/4 cup) for the almond flour should be using 1/4 cup plus the amount that you put in the chart?
I am not sure I understand your question very well. This conversion chart is only to convert all-purpose flour to gluten-free flours. It tells you that if the recipe calls for 1/4 all-purpose flour then you will need 3 tablespoons of all-purpose gluten-free flour blend + 1 tablespoon of either millet/teff/almond flour.
What if I use eggs? How would the conversion work?
I never bake with eggs, this is the idea of this conversion chart, to help you bake egg-free and gluten-free.
Дзякуй!!!
My pleasure! Let me know which recipe you adapt first and how it come out.