Я распрацавала метад пераўтварэння ўсіх маіх рэцэптаў выпечкі з універсальнай мукі (ці мукі з пад'ёмам цеста) у рэцэпты без глютена. Вам трэба зрабіць толькі некалькі карэкціровак, каб атрымліваць асалоду ад усіх смакаў і амаль аднолькавай тэкстуры ва ўсіх мафінах, хлебе, булачках, браўні і пірожных!
Вам трэба скарэктаваць рэцэпт у адпаведнасці з інструкцыямі, прыведзенымі ніжэй.
Інструмент для пераўтварэння мукі без глютена
Вызначце дакладную сумесь для замены пшанічнай мукі на індывідуальную сумесь без глютена.
1. Выберыце тып рэцэпту
2. Колькасць пшанічнай мукі для замены
3. Які гатунак мукі патрабуецца ў рэцэпце?
Ваша безглютеновая мучная сумесь
Вам спатрэбіцца ўсё пералічанае ніжэй:
Выберыце варыянты вышэй, каб убачыць неабходныя інгрэдыенты.
* Сумы акругленыя для практычнага выкарыстання. Найменшая вымерная колькасць у ЗША — 1/8 чайнай лыжкі.
Гэта не так проста, як проста замяніць універсальную муку на універсальную безглютеновую. Пірог будзе клейкім, булачка — цвёрдай, як камень, а браўні — шчыльнымі. Суадносіны 1:1 ніколі не бывае, бо я не выкарыстоўваю яйкі ў сваёй выпечцы.
Пераўтварэнне тартоў, мафінаў, браўні, бліноў і бліноў
Калі вы ператвараеце рэцэпт з пшанічнай мукі ў выпечку без глютена і яек, вам спатрэбіцца сумесь мукі, напрыклад, універсальнай безглютенавай сумесі, і арэхавай мукі (напрыклад, тэфавай, просавай), а таксама харчовая сода і цытрынавы сок. Гэта звязана з адсутнасцю глютена і яек, якія маюць вырашальнае значэнне для структуры і разрыхляльніка. Глютен забяспечвае эластычнасць і каркас для ўтрымання газаў, а яйкі ўтрымліваюць бялок для структуры, тлушч для насычанасці і вільгаць.
Пры іх адсутнасці універсальная безглютеновая сумесь прапануе аснову з крухмалу і камедзі, каб імітаваць звязальныя ўласцівасці глютена. Даданне арэхавай мукі, такой як проса, тэф або аўсяная мука, надасць больш дробную структуру крошкі, не даючы выпечцы быць клейкай або занадта эластычнай.
Харчовая сода (аснова) і цытрынавы сок (кіслата) рэагуюць з утварэннем вуглякіслага газу, які забяспечвае неабходны ўздым і аэрацыю, якія звычайна ўносяць яйкі, гарантуючы больш лёгкі і менш шчыльны канчатковы прадукт.
Гэта спалучэнне стварае сінергічны эфект, кампенсуючы адсутнасць элементаў для дасягнення жаданай тэкстуры і ўздыму.
Пераўтварэнне рэцэптаў хлеба (булачкі, абаранкі, хлеб, булачкі з карыцай)
Для цеста без глютена і яек, такога як абаранкі, булачкі з карыцай і булачкі з карыцай, якія па сваёй сутнасці залежаць ад глютена для сваёй жавальнай здольнасці і эластычнасці, неабходна дадаць цэльны гель з шалупіны псіліума.
Лупіна псіліума — гэта магутны гідракалоід, гэта значыць, яна паглынае і ўтрымлівае значную колькасць вады, утвараючы стабільны, клейкі і злёгку эластычны гель. Гэты інгрэдыент нельга замяніць ільняной мукой або насеннем чыі. Яны не змогуць узнавіць такую ж жавальную кансістэнцыю.
У традыцыйнай выпечцы глютен утварае сетку, якая ўтрымлівае газы, што выпрацоўваюцца разрыхляльнікамі, надаючы хлебу структуру і жавальнасць. Без глютена такое цеста можа стаць рассыпістым, сухім і шчыльным, пазбаўленым «прысмаку». Гель псіліума імітуе некаторыя ўласцівасці глютена, ствараючы цеста, якое можна замешваць, і якое можа ўтрымліваць паветра і трымаць форму. Гэтая гелевая сетка таксама дапамагае звязваць безглютеновую муку разам, прадухіляючы ўтварэнне цвёрдага і сухога цеста і замест гэтага спрыяючы мяккаму, вільготнаму мякішу і жаданай жавальнасці.
Перад тым, як пачаць гатаваць, адмерайце ўсе інгрэдыенты. Трымайце вадкія інгрэдыенты пад рукой, бо вы адразу ж дадасце іх у гель з шалупіны.
- Спачатку энергічна ўзбіце ўсю лупіну псіліума і цёплую ваду да адукацыі густой гелевай пасты.
- Неадкладна дадайце любыя астатнія вадкія інгрэдыенты рэцэпту, такія як безмалочнае малако, цытрынавы сок, алей і г.д.
- Дадайце вадкія інгрэдыенты да астатніх сухіх інгрэдыентаў рэцэпту, каб сфармаваць цеста.
Інгрэдыенты, якія вам спатрэбяцца
Каб прыгатаваць безглютеновую мучную сумесь, вам спатрэбіцца:
- Універсальная мука без глютена: рэкамендую Безглютеновая страва Bob's Red Mill
- Прасяная мука: рэкамендую Проса з каменнага грунту Боба Чырвонага млына
- Харчовая сода
- Цытрынавы сок or Яблычны воцат
- Псіліум шалупіны (для абаранка, булачак, хлеба, булачак)
- А каб прыгатаваць муку, якая самападымаецца: Безглютенавы разрыхляльнік.
Што я павінен чакаць?
З безглютенавай альтэрнатывай муцы вы атрымаеце вельмі падобны смак да пшанічнай мукі, аднак тэкстура будзе крыху іншай.
Безглютеновая выпечка дасць крыху больш шчыльную, крыху больш клейкую тэкстуру, чым звычайная мука.
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
Прывітанне, Карын,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
Бонжур, Карын,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
Merci Ьеаисоир!
Мішэль Скофілд
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
Дзякуй
Вялікае вам дзякуй!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.