Я распрацавала метад пераўтварэння ўсіх маіх рэцэптаў выпечкі з універсальнай мукі (ці мукі з пад'ёмам цеста) у рэцэпты без глютена. Вам трэба зрабіць толькі некалькі карэкціровак, каб атрымліваць асалоду ад усіх смакаў і амаль аднолькавай тэкстуры ва ўсіх мафінах, хлебе, булачках, браўні і пірожных!
Вам трэба скарэктаваць рэцэпт у адпаведнасці з інструкцыямі, прыведзенымі ніжэй.
Інструмент для пераўтварэння мукі без глютена
Вызначце дакладную сумесь для замены пшанічнай мукі на індывідуальную сумесь без глютена.
1. Выберыце тып рэцэпту
2. Колькасць пшанічнай мукі для замены
3. Які гатунак мукі патрабуецца ў рэцэпце?
Ваша безглютеновая мучная сумесь
Вам спатрэбіцца ўсё пералічанае ніжэй:
Выберыце варыянты вышэй, каб убачыць неабходныя інгрэдыенты.
* Сумы акругленыя для практычнага выкарыстання. Найменшая вымерная колькасць у ЗША — 1/8 чайнай лыжкі.
Гэта не так проста, як проста замяніць універсальную муку на універсальную безглютеновую. Пірог будзе клейкім, булачка — цвёрдай, як камень, а браўні — шчыльнымі. Суадносіны 1:1 ніколі не бывае, бо я не выкарыстоўваю яйкі ў сваёй выпечцы.
Пераўтварэнне тартоў, мафінаў, браўні, бліноў і бліноў
Калі вы ператвараеце рэцэпт з пшанічнай мукі ў выпечку без глютена і яек, вам спатрэбіцца сумесь мукі, напрыклад, універсальнай безглютенавай сумесі, і арэхавай мукі (напрыклад, тэфавай, просавай), а таксама харчовая сода і цытрынавы сок. Гэта звязана з адсутнасцю глютена і яек, якія маюць вырашальнае значэнне для структуры і разрыхляльніка. Глютен забяспечвае эластычнасць і каркас для ўтрымання газаў, а яйкі ўтрымліваюць бялок для структуры, тлушч для насычанасці і вільгаць.
Пры іх адсутнасці універсальная безглютеновая сумесь прапануе аснову з крухмалу і камедзі, каб імітаваць звязальныя ўласцівасці глютена. Даданне арэхавай мукі, такой як проса, тэф або аўсяная мука, надасць больш дробную структуру крошкі, не даючы выпечцы быць клейкай або занадта эластычнай.
Харчовая сода (аснова) і цытрынавы сок (кіслата) рэагуюць з утварэннем вуглякіслага газу, які забяспечвае неабходны ўздым і аэрацыю, якія звычайна ўносяць яйкі, гарантуючы больш лёгкі і менш шчыльны канчатковы прадукт.
Гэта спалучэнне стварае сінергічны эфект, кампенсуючы адсутнасць элементаў для дасягнення жаданай тэкстуры і ўздыму.
Пераўтварэнне рэцэптаў хлеба (булачкі, абаранкі, хлеб, булачкі з карыцай)
Для цеста без глютена і яек, такога як абаранкі, булачкі з карыцай і булачкі з карыцай, якія па сваёй сутнасці залежаць ад глютена для сваёй жавальнай здольнасці і эластычнасці, неабходна дадаць цэльны гель з шалупіны псіліума.
Лупіна псіліума — гэта магутны гідракалоід, гэта значыць, яна паглынае і ўтрымлівае значную колькасць вады, утвараючы стабільны, клейкі і злёгку эластычны гель. Гэты інгрэдыент нельга замяніць ільняной мукой або насеннем чыі. Яны не змогуць узнавіць такую ж жавальную кансістэнцыю.
У традыцыйнай выпечцы глютен утварае сетку, якая ўтрымлівае газы, што выпрацоўваюцца разрыхляльнікамі, надаючы хлебу структуру і жавальнасць. Без глютена такое цеста можа стаць рассыпістым, сухім і шчыльным, пазбаўленым «прысмаку». Гель псіліума імітуе некаторыя ўласцівасці глютена, ствараючы цеста, якое можна замешваць, і якое можа ўтрымліваць паветра і трымаць форму. Гэтая гелевая сетка таксама дапамагае звязваць безглютеновую муку разам, прадухіляючы ўтварэнне цвёрдага і сухога цеста і замест гэтага спрыяючы мяккаму, вільготнаму мякішу і жаданай жавальнасці.
Перад тым, як пачаць гатаваць, адмерайце ўсе інгрэдыенты. Трымайце вадкія інгрэдыенты пад рукой, бо вы адразу ж дадасце іх у гель з шалупіны.
- Спачатку энергічна ўзбіце ўсю лупіну псіліума і цёплую ваду да адукацыі густой гелевай пасты.
- Неадкладна дадайце любыя астатнія вадкія інгрэдыенты рэцэпту, такія як безмалочнае малако, цытрынавы сок, алей і г.д.
- Дадайце вадкія інгрэдыенты да астатніх сухіх інгрэдыентаў рэцэпту, каб сфармаваць цеста.
Інгрэдыенты, якія вам спатрэбяцца
Каб прыгатаваць безглютеновую мучную сумесь, вам спатрэбіцца:
- Універсальная мука без глютена: рэкамендую Безглютеновая страва Bob's Red Mill
- Прасяная мука: рэкамендую Проса з каменнага грунту Боба Чырвонага млына
- Харчовая сода
- Цытрынавы сок or Яблычны воцат
- Псіліум шалупіны (для абаранка, булачак, хлеба, булачак)
- А каб прыгатаваць муку, якая самападымаецца: Безглютенавы разрыхляльнік.
Што я павінен чакаць?
З безглютенавай альтэрнатывай муцы вы атрымаеце вельмі падобны смак да пшанічнай мукі, аднак тэкстура будзе крыху іншай.
Безглютеновая выпечка дасць крыху больш шчыльную, крыху больш клейкую тэкстуру, чым звычайная мука.
Thank you for sharing substitutions to make this recipe gluten free. I plan on making this bread soon – sounds so good. I recently found your site and am looking forward to trying more of your recipes.
Thanks a lot! I am so glad you found me.
Can coconut flourbe used as the second type of flour? It’s just what I have on hand. Thanks.
I never recommend coconut flour simply because it has way too much fiber, and it absorb moisture too much when you adapt a recipe. It always end up with a crumbly dry texture. Coconut flour is great if you use eggs, I don’t, and if you use a proper recipe developed for coconut flour only.
Hi if I’m using king authur 1 to 1 gluten free flour would I still follow that same chart?
Дзякуй
I don’t have this brand available next to me, so I don’t know how it will work with my conversion chart. I am pretty sure most all purpose gluten-free flour with added gum will work as a swap to all-purpose Bob Red Mills.
Прывітанне, Карын,
Love your recipes and as a vegan I have read the Sorghum flour is high in iron so have you even tried this as a GG substitute and do you think it would work as a straight substitute for flour?
I don’t have enough experience baking with sorghum only to reply, I am sorry. I am pretty sure it won’t be a great idea, to my experience, a blend of gluten-free flours deliver better texture and result overall.
Hi there just a question like if a recipe ask only baking powder but if we are using gluten free flour then we have to add baking soda.Thanks.
YES, as the table says, you add up to the original recipe. Gluten-free flours always require a boost of baking soda on top of the original raising agent present in the recipe.
Hi can I use oat flour instead reg flour
No, the main flour must be all-purpose gluten-free flour or it won’t come out great.
Thank you soooo much for taking the time to make the conversion charts! My husband was so excited to eat muffins that actually tasted like muffins AND enjoyed for the first time in two years (due to a gluten, egg, and corn intolerance). It was also a huge win because the kids ate them too. I can’t wait to try more of your other recipes. Thank you again!
That’s so amazing!
I am need the recipe gluten free flour for my daugther, she is celiac.
дзякуй
Марысела
I hope this gluten-free conversion guide help you bake my recipes for her. Carine.
hi i love ur recipes I’ve been a diabetic for yrs..the APF raises my sugar so can u make a dough using almond flour.so i can make other things with it besides bread
If you search my website for low carb recipes, you will find many that are baked with almond flour, like my кето-хлеб.
.
Hey! Thanks for the recipes! For the donut recipe, do I use the first or second conversion chart? Thank you!
Donuts like my baked pumpkin donuts have a dough texture, so second table. Donuts that have a liquid batter similar to cake, like my blueberry donuts, goes in first table.