Jak upravit všechny své recepty tak, aby byly bezlepkové

Vyvinula jsem metodu, jak převést všechny své recepty na pečení s univerzální moukou (nebo samokypřicí moukou) na bezlepkové recepty. Stačí jen pár úprav a vychutnáte si veškerou chuť a téměř stejnou texturu ve všech mých muffinech, chlebu, scones, brownies a dortích!

Recept musíte upravit podle níže uvedených pokynů.

Obsah

+ Zobrazit více- Zobrazit méně

Není to tak jednoduché, jako jen vyměnit univerzální mouku za bezlepkovou. Koláč by byl gumový, bagel tvrdý jako kámen a brownies husté. Nikdy to není poměr 1:1, protože do pečení nepoužívám vejce.

Přeměna dortů, muffinů, brownies, palačinek a palačinek

Pokud chcete z pšeničné mouky udělat bezlepkové a bezvaječné pečivo, potřebujete směs mouk, jako je univerzální bezlepková směs, a oříškovou mouku (např. teffovou nebo prosovou), spolu s jedlou sodou a citronovou šťávou. To je dáno absencí lepku a vajec, které jsou klíčové pro strukturu a kynutí. Lepek poskytuje pružnost a strukturu pro zachycení plynů, zatímco vejce přispívají bílkovinami pro strukturu, tukem pro bohatost a vlhkostí.

V jejich nepřítomnosti nabízí univerzální bezlepková směs základ ze škrobů a gum, které napodobují vazebné vlastnosti lepku. Přidání oříškových mouk, jako je proso, teff nebo ovesná mouka, dodá jemnější strukturu střídky, což zabrání tomu, aby pečivo bylo lepkavé nebo příliš elastické.

Jedlá soda (zásada) a citronová šťáva (kyselina) reagují za vzniku oxidu uhličitého, který zajišťuje potřebné nadýchání a provzdušnění, které by obvykle přispívala vejce, a tím zajišťuje lehčí a méně hustý konečný produkt.

Tato kombinace vytváří synergický efekt, který kompenzuje chybějící prvky pro dosažení požadované textury a kynutí.

Konverze receptů na chleba (scones, bagels, chléb, skořicové rolky)

Pro bezlepková a bezvaječná těsta, jako jsou bagely, scones a skořicové rolky, která se pro svou žvýkavost a pružnost ze své podstaty spoléhají na lepek, je nutné přidat gel z celých slupek psyllia.

Psyllium je silný hydrokoloid, což znamená, že absorbuje a zadržuje značné množství vody a vytváří stabilní, lepkavý a mírně pružný gel. Tuto ingredienci nelze vyměnit za lněnou mouku nebo chia semínka. Nebudou schopny reprodukovat stejnou žvýkavost.

V tradičním pečení lepek vytváří síť, která zachycuje plyny produkované kypřicími látkami, což chlebu dodává jeho strukturu a žvýkavost. Bez lepku se tato těsta mohou stát drobivými, suchými a hustými, postrádajícími „skus“. Gel z psyllia napodobuje některé vlastnosti lepku tím, že vytváří hnětitelné těsto, které dokáže zachytit vzduch a udržet si tvar. Tato gelová síť také pomáhá vázat bezlepkové mouky dohromady, čímž zabraňuje tvrdému a suchému výsledku a místo toho přispívá k měkké, vlhké střídce a požadované žvýkavosti.

Než začnete s přípravou receptu, odměřte si všechny ingredience. Tekuté ingredience mějte po ruce, protože je ihned zapracujete do gelu z lupínků.

1. Nejprve důkladně prošlehejte celou slupku psyllia a vlažnou vodu, abyste vytvořili hustou gelovou pastu.
2. Ihned přidejte všechny zbývající tekuté ingredience receptu, jako je bezmléčné mléko, citronová šťáva, olej atd.
3. Mokré ingredience přidejte ke zbývajícím suchým ingrediencím receptu a vypracujte těsto.

Ingredience, které potřebujete

Na přípravu bezlepkové moučné směsi budete potřebovat:

• Univerzální bezlepková mouka: Doporučuji Bob's Red Mill bezlepkové
• Prosová mouka: Doporučuji Bobův červený mlýn Stoneground Millet
• Soda
• Citronová šťáva or Jablečný ocet
• Psyllium slupka (na bagely, scones, chléb, rohlíky)
• A jak vyrobit samokypřící mouku: Bezlepkový prášek do pečiva.

Co bych měl očekávat?

S bezlepkovými alternativami mouky získáte velmi podobnou chuť jako s pšeničnou moukou, textura se však bude trochu lišit.

Bezlepkové pečení poskytne o něco hustší a lehce gumovitější texturu než běžná mouka.