Vyvinula jsem metodu, jak převést všechny své recepty na pečení s univerzální moukou (nebo samokypřicí moukou) na bezlepkové recepty. Stačí jen pár úprav a vychutnáte si veškerou chuť a téměř stejnou texturu ve všech mých muffinech, chlebu, scones, brownies a dortích!
Recept musíte upravit podle níže uvedených pokynů.
Nástroj pro převod bezlepkové mouky
Určete přesnou směs pro nahrazení pšeničné mouky přizpůsobenou směsí bez lepku.
1. Vyberte typ receptu
2. Množství pšeničné mouky, které je třeba nahradit
3. Jaký druh mouky recept vyžaduje?
Vaše bezlepková moučná směs
Potřebujete vše níže uvedené:
Vyberte si možnosti výše a zobrazte si požadované ingredience.
* Částky jsou pro praktické využití zaokrouhleny. Nejmenší měřitelné množství v USA je 1/8 čajové lžičky.
Není to tak jednoduché, jako jen vyměnit univerzální mouku za bezlepkovou. Koláč by byl gumový, bagel tvrdý jako kámen a brownies husté. Nikdy to není poměr 1:1, protože do pečení nepoužívám vejce.
Přeměna dortů, muffinů, brownies, palačinek a palačinek
Pokud chcete z pšeničné mouky udělat bezlepkové a bezvaječné pečivo, potřebujete směs mouk, jako je univerzální bezlepková směs, a oříškovou mouku (např. teffovou nebo prosovou), spolu s jedlou sodou a citronovou šťávou. To je dáno absencí lepku a vajec, které jsou klíčové pro strukturu a kynutí. Lepek poskytuje pružnost a strukturu pro zachycení plynů, zatímco vejce přispívají bílkovinami pro strukturu, tukem pro bohatost a vlhkostí.
V jejich nepřítomnosti nabízí univerzální bezlepková směs základ ze škrobů a gum, které napodobují vazebné vlastnosti lepku. Přidání oříškových mouk, jako je proso, teff nebo ovesná mouka, dodá jemnější strukturu střídky, což zabrání tomu, aby pečivo bylo lepkavé nebo příliš elastické.
Jedlá soda (zásada) a citronová šťáva (kyselina) reagují za vzniku oxidu uhličitého, který zajišťuje potřebné nadýchání a provzdušnění, které by obvykle přispívala vejce, a tím zajišťuje lehčí a méně hustý konečný produkt.
Tato kombinace vytváří synergický efekt, který kompenzuje chybějící prvky pro dosažení požadované textury a kynutí.
Konverze receptů na chleba (scones, bagels, chléb, skořicové rolky)
Pro bezlepková a bezvaječná těsta, jako jsou bagely, scones a skořicové rolky, která se pro svou žvýkavost a pružnost ze své podstaty spoléhají na lepek, je nutné přidat gel z celých slupek psyllia.
Psyllium je silný hydrokoloid, což znamená, že absorbuje a zadržuje značné množství vody a vytváří stabilní, lepkavý a mírně pružný gel. Tuto ingredienci nelze vyměnit za lněnou mouku nebo chia semínka. Nebudou schopny reprodukovat stejnou žvýkavost.
V tradičním pečení lepek vytváří síť, která zachycuje plyny produkované kypřicími látkami, což chlebu dodává jeho strukturu a žvýkavost. Bez lepku se tato těsta mohou stát drobivými, suchými a hustými, postrádajícími „skus“. Gel z psyllia napodobuje některé vlastnosti lepku tím, že vytváří hnětitelné těsto, které dokáže zachytit vzduch a udržet si tvar. Tato gelová síť také pomáhá vázat bezlepkové mouky dohromady, čímž zabraňuje tvrdému a suchému výsledku a místo toho přispívá k měkké, vlhké střídce a požadované žvýkavosti.
Než začnete s přípravou receptu, odměřte si všechny ingredience. Tekuté ingredience mějte po ruce, protože je ihned zapracujete do gelu z lupínků.
- Nejprve důkladně prošlehejte celou slupku psyllia a vlažnou vodu, abyste vytvořili hustou gelovou pastu.
- Ihned přidejte všechny zbývající tekuté ingredience receptu, jako je bezmléčné mléko, citronová šťáva, olej atd.
- Mokré ingredience přidejte ke zbývajícím suchým ingrediencím receptu a vypracujte těsto.
Ingredience, které potřebujete
Na přípravu bezlepkové moučné směsi budete potřebovat:
- Univerzální bezlepková mouka: Doporučuji Bob's Red Mill bezlepkové
- Prosová mouka: Doporučuji Bobův červený mlýn Stoneground Millet
- Soda
- Citronová šťáva or Jablečný ocet
- Psyllium slupka (na bagely, scones, chléb, rohlíky)
- A jak vyrobit samokypřící mouku: Bezlepkový prášek do pečiva.
Co bych měl očekávat?
S bezlepkovými alternativami mouky získáte velmi podobnou chuť jako s pšeničnou moukou, textura se však bude trochu lišit.
Bezlepkové pečení poskytne o něco hustší a lehce gumovitější texturu než běžná mouka.
Thank you for sharing substitutions to make this recipe gluten free. I plan on making this bread soon – sounds so good. I recently found your site and am looking forward to trying more of your recipes.
Thanks a lot! I am so glad you found me.
Can coconut flourbe used as the second type of flour? It’s just what I have on hand. Thanks.
I never recommend coconut flour simply because it has way too much fiber, and it absorb moisture too much when you adapt a recipe. It always end up with a crumbly dry texture. Coconut flour is great if you use eggs, I don’t, and if you use a proper recipe developed for coconut flour only.
Hi if I’m using king authur 1 to 1 gluten free flour would I still follow that same chart?
děkuji
I don’t have this brand available next to me, so I don’t know how it will work with my conversion chart. I am pretty sure most all purpose gluten-free flour with added gum will work as a swap to all-purpose Bob Red Mills.
Ahoj Carine,
Love your recipes and as a vegan I have read the Sorghum flour is high in iron so have you even tried this as a GG substitute and do you think it would work as a straight substitute for flour?
I don’t have enough experience baking with sorghum only to reply, I am sorry. I am pretty sure it won’t be a great idea, to my experience, a blend of gluten-free flours deliver better texture and result overall.
Hi there just a question like if a recipe ask only baking powder but if we are using gluten free flour then we have to add baking soda.Thanks.
YES, as the table says, you add up to the original recipe. Gluten-free flours always require a boost of baking soda on top of the original raising agent present in the recipe.
Hi can I use oat flour instead reg flour
No, the main flour must be all-purpose gluten-free flour or it won’t come out great.
Thank you soooo much for taking the time to make the conversion charts! My husband was so excited to eat muffins that actually tasted like muffins AND enjoyed for the first time in two years (due to a gluten, egg, and corn intolerance). It was also a huge win because the kids ate them too. I can’t wait to try more of your other recipes. Thank you again!
That’s so amazing!
I am need the recipe gluten free flour for my daugther, she is celiac.
Díky
marisela
I hope this gluten-free conversion guide help you bake my recipes for her. Carine.
hi i love ur recipes I’ve been a diabetic for yrs..the APF raises my sugar so can u make a dough using almond flour.so i can make other things with it besides bread
If you search my website for low carb recipes, you will find many that are baked with almond flour, like my keto chléb.
.
Hey! Thanks for the recipes! For the donut recipe, do I use the first or second conversion chart? Thank you!
Donuts like my baked pumpkin donuts have a dough texture, so second table. Donuts that have a liquid batter similar to cake, like my blueberry donuts, goes in first table.