Olen kehittänyt menetelmän, jolla voin muuttaa kaikki yleisjauhoilla (tai itsekohoavilla jauhoilla) leivotut reseptini gluteenittomiksi. Sinun tarvitsee tehdä vain muutamia muutoksia nauttiaksesi kaikesta mausta ja lähes samasta koostumuksesta kaikissa muffineissani, leivissäni, skonsseissani, brownieissani ja kakuissani!
Sinun on mukautettava reseptiä alla olevien ohjeiden mukaisesti.
Gluteenittoman jauhon muunnostyökalu
Määritä tarkka seos vehnäjauhon korvaamiseksi räätälöidyllä gluteenittomalla seoksella.
1. Valitse reseptityyppi
2. Vehnäjauhojen korvaava määrä
3. Minkä tyyppistä jauhoa reseptissä käytetään?
Gluteeniton jauhoseos
Tarvitset kaikki alla olevat:
Valitse yllä olevat vaihtoehdot nähdäksesi tarvittavat ainesosat.
* Määrät on pyöristetty käytännön syistä. Pienin mitattava määrä Yhdysvalloissa on 1/8 tl.
Se ei ole niin yksinkertaista kuin vaihtamalla yleisjauhot yleisjauhoihin, jotka eivät ole yleisjauhoja. Kakusta tulisi tahmeaa, bagelista tulisi kivikovaa tai brownieista tulisi tiiviitä. Suhde ei ole koskaan 1:1, koska en käytä leivonnassani kananmunia.
Kakkujen, muffinien, brownieiden, kreppien ja pannukakkujen muuntaminen
Kun vehnäjauhoreseptistä tehdään gluteenitonta ja munatonta leivonnaista, tarvitset jauhosekoituksen, kuten yleisjauhosekoituksen ja pähkinäjauhoja (esim. teff- tai hirssijauhoja), sekä ruokasoodaa ja sitruunamehua. Tämä johtuu gluteenin ja kananmunien puuttumisesta, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä rakenteen ja kohotuksen kannalta. Gluteeni antaa joustavuutta ja rungon kaasujen sitomiseksi, kun taas kananmunat tuovat proteiinia rakennetta varten, rasvaa täyteläisyyttä varten ja kosteutta.
Niiden puuttuessa tämä yleiskäyttöinen gluteeniton seos tarjoaa pohjan tärkkelyksille ja kumeille, jotka jäljittelevät gluteenin sitomisominaisuuksia. Pähkinäjauhojen, kuten hirssi-, teff- tai kaurajauhojen, lisääminen antaa hienomman mururakenteen, mikä estää leivonnaisia tulemasta tahmeiksi tai liian elastisiksi.
Ruokasooda (emäs) ja sitruunamehu (happo) reagoivat ja tuottavat hiilidioksidia, mikä tarjoaa tarvittavan nostovoiman ja ilmastuksen, jota kananmunat tyypillisesti tuottavat, varmistaen kevyemmän ja vähemmän tiheän lopputuotteen.
Tämä yhdistelmä luo synergistisen vaikutuksen, joka kompensoi puuttuvia elementtejä halutun rakenteen ja kohotuksen saavuttamiseksi.
Leipäreseptien muuntaminen (skonssit, bagelit, leipä, kanelipullat)
Gluteenittomiin, munattomiin taikinoihin, kuten bageleihin, skonsseihin ja kanelipulliin, jotka luonnostaan ovat riippuvaisia gluteenista purutuntumansa ja kimmoisuutensa vuoksi, on tarpeen lisätä kokonaisia psylliumkuorigeeliä.
Psylliumkuori on voimakas hydrokolloidi, mikä tarkoittaa, että se imee ja pidättää merkittävän määrän vettä muodostaen vakaan, tahmean ja hieman venyvän geelin. Et voi vaihtaa tätä ainesosaa pellavanjauhoon tai chiansiemeniin. Ne eivät pysty lainkaan toistamaan samaa pureskeltavuutta.
Perinteisessä leivonnassa gluteeni muodostaa verkoston, joka vangitsee nostatusaineiden tuottamat kaasut ja antaa leivälle sen rakenteen ja purutuntumaisuuden. Ilman gluteenia näistä taikinoista voi tulla murenevia, kuivia ja tiiviitä, eikä niistä puutu "purevuutta". Psyllium-geeli jäljittelee joitakin gluteenin ominaisuuksia luomalla vaivattavan taikinan, joka voi vangita ilmaa ja pitää muotonsa. Tämä geeliverkko auttaa myös sitomaan gluteenittomia jauhoja yhteen, estäen kivisen kovuuden ja kuivan lopputuloksen ja edistäen sen sijaan pehmeää, kosteaa murua ja haluttua purutuntumaisuutta.
Ennen kuin aloitat reseptin, mittaa kaikki ainekset. Pidä reseptin nestemäiset ainekset lähellä, sillä lisäät ne heti kuorigeeliin.
- Sekoita ensin voimakkaasti koko psylliumkuori ja haalea vesi, kunnes muodostuu paksu geelitahna.
- Lisää heti reseptin jäljellä olevat nestemäiset ainesosat, kuten maidoton maito, sitruunamehu, öljy jne.
- Lisää märät aineet reseptin muihin kuiviin aineksiin taikinan muodostamiseksi.
Tarvitsemasi ainekset
Gluteenittoman jauhoseoksen valmistamiseksi tarvitset:
- Yleiskäyttöinen gluteeniton jauho: Suosittelen Bobin Red Mill Gluteeniton
- Hirssijauho: Suosittelen Bobin punainen myllyn kivijuurihirssi
- Ruokasooda
- Sitruunamehua or Omenasiiderietikka
- Psyllium -kuori (bageleille, skonsseille, leivälle, sämpylöille)
- Ja itsekohoavan jauhon valmistamiseksi: Gluteeniton leivinjauhe.
Mitä minun pitäisi odottaa?
Gluteenittomilla jauhovaihtoehdoilla saat hyvin samanlaisen maun kuin vehnäjauhoilla, mutta koostumus on hieman erilainen.
Gluteeniton leivonta antaa hieman tiheämmän ja tahmeamman koostumuksen kuin tavallinen jauho.
I have substituted 1:1 flour—no gluten for all-purpose flour in my baking—bread & cookies so far—and just did the same amt., with nothing extra. It always turns out great.
It really depends on the brand you use, but you will definitely get a better textur0e, closer to the wheat version, using this converter if you are keen to try.
Can I use chickpea flour as the mild, nutty gluten free flour (so to make it nut free)? Thank you!
Not really, the role of the nutty flour is to add a lighter crumb and texture. Chickpea flour chemistry is more similar to all-purpose gluten-free flour it act as a main bulk, binder. If you use chickpea flour as a nutty flour, your baked goods will be dry, dense. The best nut free options are teff flour, millet flour, oat flour.
If u say 2 cups of all purpose flour in quinoa banana bread how much of my bob red mill GF flour I should use
Thabks
You need to use the first conversion table where it says 2 cups all-purpose flour = 1 1/2 cups of gluten-free bob red mills + 1/2 cup of mild nutty flour (like millet, teff, oat, almond), + an extra 1/2 teaspoon baking soda (it means if the basic recipe already have some, or baking powder you need it too) + 2 teaspoon lemon juice
Hi – Love your recipes! Just one quick question re “baking soda” – just wanted to clarify is it “baking soda” or “baking powder”? We have both here in Australia so was just checking which one I need to use. Many thanks
I use both in my recipes, if you read baking soda it means baking soda. If you read baking powder, it means baking powder. In this gluten-free conversion guide, I had baking soda, to the original recipe as you convert it with gluten-free flour. Baking soda in gluten-free baking is added to promote a richer brown color and a tender texture.
Muito obrigada.
is there a way to print the GF conversion instructions without having blank spots due to ads popping in there? Thanks
You can click right on the image, open in another tab and print from there.
Have you ever used Lupin flour?
No, it’s very hard to get in New Zealand and I like to focus on easy gluten-free flour that we can all find.
DO you have this in a printable format? That would be awesome!
You can click right on the images, open in a new tab and print from there.
⁷thankyou for thus valuable information
I am glad it help!
Thank you so much! I have celiac’s disease and am allergic to milk and eggs so your recipes have been a god send!
Thank you for baking with me. I hope you enjoy some recipes.